워터 테이스팅의 이해(1)

 

워터 테이스팅은 가격대비 품질 좋은 물을 선별하고 인체에 무해하고 몸에 좋은 조건을 유지시켜주는 물을 찾기 위함이다. 물은 지질학적 요인과 자연 지리적 요인에 기인한 미네랄 함유량과 미네랄의 종류를 다르게 내포하고 있어 물의 품질과 개성은 다르게 나타난다. 미네랄의 조화에서 오는 입안에서의 촉감, 무게감 등을 평가하고, 입안의 느낌 음용 후의 뒷맛과 여운을 평가하게 된다.

 

시각, 미각, 후각의 감각기관을 이용하여 관찰하고 분석 평가한 후에 물맛에 대해 정확하게 언어로 표현해야 한다. 이는 물을 소비하는 고객들에게 유용한 정보를 제공하기 위함이다. 고객들의 기호도, 건강상태, 음식과의 조화 등을 고려해서 물을 선택하는 정보를 제공한다.

 

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무색 무취한 워터를 테이스팅하고 평가한다는 것은 쉬운 일이 아니다. 와인 테이스팅과 비교해보면 시각적인 면에서 와인은 다양하고 복잡한 색을 보이나 물은 무색이다. 미각적인 측면에서도 와인은 복잡하고 다양한 맛을 느끼게 된다. 물은 매우 섬세한 맛을 느낀다. 와인의 경우 후각은 포도 자체에서 오는 아로마와 양조과정에서 생성된 부케향이 어우러져 복잡하고 다양한 향을 느끼게 되는 반면에 물은 무취이다. 구강 촉감이나 바디감은 와인의 경우 포도의 껍질에서 오는 타닌, 포도의 산도, 당도, 알콜 등에 따라 결정되지만, 물은 내포되어 있는 미네랄함량에 의해 결정된다.

와인 테이스팅을 잘하려면 포도품종의 특성, 양조방법, 지역적 특성 등을 우선적으로 이해하여야 한다. 표준화된 특성들의 매뉴얼을 기본적으로 숙지한 이후에 시각, 후각, 미각 등의 감각기관을 동원해야 한다. 물도 마찬가지다.

 

물맛을 평가할 때는 탄산함유량, 미네랄 함유량, 수소이온농도(pH), 물의 세기의 느낌인 경도, 탁도 및 순수도 등에 대한 이해가 전제 되어야 한다.

 

첫째, 탄산함유량 정도를 이해하고 평가한다.

탄산함유량의 정도에 따라 스틸 워터, 에퍼퍼센트 워터, 라이트 워터, 클래식 워터, 볼드 워터로 구분되는데, 물속에 탄산가스가 어느 정도 포함되어 있는가를 확인하는 것이다.

 

지하암반대수층에서 취수하는 먹는 샘물, 200m 지하 바다 심층수에서 취수하는 해양 심층수, 빙하를 이용하는 빙하수 등이 탄산이 없는 스틸워터에 해당된다. 소비자들은 이를 생수라고도 한다.

 

물에 탄산가스가 포함되어 있는 것을 탄산수라고 한다. 탄산가스가 가장 많이 포함되어 있는 볼드 워터는 기포가 굵고 지속적으로 기포들이 올라온다. 이를 마시게 되면 입안에서 불꽃이 튀는 것과 같은 강한 자극을 주며 후라이드 치킨과 같은 튀김요리와 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는다. 프랑스 페리에 탄산수가 대표적인 볼드 워터이다. 처음 탄산수를 접하거나 강한 자극적인 맛을 싫어하는 사람은 피하는 것이 좋다.

 

클래식 워터는 볼드 워터와 비교하여 탄산가스가 적어 상대적으로 부드러운 촉감을 나타낸다. 이탈리아 산펠레그리노가 대표적인 클래식 워터이다. 탄산함유량이 없는 스틸 워터나 미량 들어 있는 에퍼퍼센트 워터는 야채, 곡물 중심의 음식과 잘 어울리며, 양념 불고기, 생선구이와 같은 음식에는 탄산가스가 중간 정도 들어 있는 라이트 워터나 클래식 워터가 잘 어울린다. 육질의 구조가 단단하고 무게감이 강한 육류에는 탄산가스가 비교적 많이 들어있는 클래식 워터 이상의 물과 조화를 이룬다.

 

와인의 경우 탄산가스 유무에 의해 스틸 와인과 스파클링 와인으로 분류된다. 스파클링 와인 중에서 탄산가스의 양에 따라서 발포성 와인(샴페인, 크레망, 뱅무쉐, 스푸만테, 젝트, 까바 등)과 약발포성 와인(페티앙, 프리잔떼, 페를바인, 비노 데 아꾸아 등)으로 구분되는 것과 비교해 볼만하다.

 

둘째, 미네랄 함유량 정도를 이해하고 평가한다.

물속에 함유되어 있는 미네랄 함유량을 측정하는 것을 TDS(Total Dissolved Solids)라고 한다. TDS가 높은 물은 무겁고 단단한 느낌을 주고, TDS가 낮은 물은 가벼운 느낌을 가지게 된다.

물맛에 영향을 주는 것에는 미네랄 함량과 종류이다. 물에는 다양한 미네랄과 광물질 등이 녹아 있는데 일반적으로 칼슘과 칼륨, 규산은 물맛을 긍정적으로 좋게 하고, 마그네슘, 황산이온, 염소 등이 과하면 물맛에는 부정적인 영향을 준다.

 

물은 오랜 세월 동안 지하수로 스며들면서 해당지역의 토양, 자연 환경, 지질학적 특성을 내포하게 된다. 자연적으로 미네랄 종류, 함량이 다르게 되어 물의 특성과 성격을 가지게 된다.

 

와인의 경우 품질을 결정짓는 중요 요인 중 하나가 포도송이이다. 토양과 기후조건은 포도송이의 영향력을 결정짓는다. 토양 속의 각종 미네랄 성분이 뿌리를 통해 포도열매로 응축되고 기후조건은 포도 식물이 활동하는 생리적 자연환경이다. 포도의 특성에 따라서 와인 맛이 차이가 나게 된다. 물론 양조가의 양조 기술에 따라 결정되기도 하지만 기본적으로는 포도가 중요하다.

 

프랑스에서 재배된 포도, 이탈리아에서 재배된 포도, 미국에서 재배된 포도는 근본적으로 다르다. 프랑스 내에서도 지역에 따라 포도의 성격이 다르다. 토양과 기후조건에 적합한 포도품종을 심는 이유이다. 이러한 이유로 품질의 특성과 개성이 다른 와인이 탄생하게 된다. 물도 토양, 지역적 특성, 기후 조건에 따라 미네랄의 종류와 함량이 다르게 내포되어 물맛을 다르게 하는 요인이 된다.

 

WRITTEN BY 이상선 (Sang Seon Lee)

(F&B 창업경영연구소 소장, 인덕대학교 관광레저경영학과 겸임교수)