국내 1호 생수 박사 '이상선'교수님

2021.05.01 최고관리자
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<THE SCENT Columnist Interview>
“와인처럼 물을 구매하고 소비할 때 고려할만한 평가지표가 필요”



THE SCENT_
2014년 8월에 ‘먹는 샘물의 평가지표 개발에 관한 연구’라는 제목으로 경희대학교 대학원 조리외식경영학과에서 박사학위를 받으셨습니다. 
국내 최초로 생수제품의 연구로 박사학위를 취득하여 국내 1호 ‘생수 박사’로 인정받고 계십니다. 이러한 주제로 학위논문을 쓰신 계기와 논문의 주요 내용에 대해서 소개해 주시지요.

이상선_
최근 소비자들은 생활수준 향상에 따라 건강에 많은 관심을 보입니다. 먹거리에 대한 선택에서도 큰 변화를 가져 왔는데, 가장 큰 변화 중 하나가 물을 구매하여 마시는 생수소비자가 급격히 늘었다는 사실입니다. 
탄산음료에 대한 문제 제기로 생수에 대한 인식 제고가 외식산업에서 급속히 퍼져나가 식문화와 음료문화가 변화되고 있습니다.
생수는 인간에게 없어서는 안될 필수요소로 수분공급을 위한 수단에 그치지 않고 건강을 지키는데 필요하다는 인식이 높아지고 있습니다. 
환경오염의 심각성으로 수돗물에 대한 불안감이 증가하고 식생활의 편리성을 추구하는 소비가 늘어나고 있는 상황에서 최근 제품의 기능, 디자인뿐만 아니라 
소비자의 감성까지 고려하고 있는 생수제품이 출시되면서 생수시장은 높은 성장세를 나타내고 있습니다. 
소비자들이 생수라고 하지만 정확한 표현은 ‘먹는물관리법’에 의해 먹는 샘물입니다.

먹는 물의 소비행동을 필요조건에 의해 무의식적으로 하는 것이 아니라 소비자의 내재된 정보가치에 따라 물을 선택하게 됩니다. 
하지만 먹는 샘물에 대한 정확한 지식과 정보제공의 목적을 가지고 소비자들이 먹는 샘물을 구매할 때 고려할만한 평가지표를 제공하는 연구는 전무한 실정이었습니다. 
와인의 경우 생산국가별로 원산지 호칭제도나 등급 규정을 이용하여 생산자의 품질향상 경쟁을 유도하거나 
와인 품평을 통해 객관적인 점수를 부여하여 마케팅에 이용하거나 소비자들에게 정보를 제공함으로써 와인선택을 하는데 도움을 주고 있습니다. 
인간이 살아가면서 반드시 필요하고, 널리 제품화되어 있고, 활발한 시장활동이 이루어지고 있는 생수제품에 대해 와인의 경우처럼 소비자들에게 정보를 체계적으로 제공하고
또한 물을 구매하고 소비할 때에 고려할만한 평가지표가 필요하다고 판단되어 물에 대한 연구를 하게 되었습니다.

학위논문의 주요 내용은 먹는 샘물 평가항목지표(WQI; Water Quality Index)를 개발한 것입니다. 크게 지역, 성분, 가격, 맛, 건강, 패키지 디자인의 상위개념항목을 도출하고 상위개념아래 세부평가항목을 도출하였습니다. 
도출된 평가항목에 복합가중치를 부여하여 평가지표의 변환점수(100점 만점)를 도출하였습니다. 
결국 먹는 샘물에 대해 평가할 수 있는 단서를 제공하였고, 제품화되어 있는 생수에 대해 개별적으로 평가하고 점수를 부여할 수 있어 생수제품의 품질 우선순위를 구할 수 있게 되었습니다.
개발된 평가지표(WQI)에 의하면 편차 없는 정확한 성분표기, 생산지역의 환경오염여부, 정확한 세부원수지 표기,
유해원소 함량, 미네랄 함량, 성분 함량의 균형, 수원지에 따른 가격, 미네랄 함량에 연동되는 가격 등이 평가항목의 우선 요인으로 도출되었습니다.
상위개념항목 중에서는 성분특성이 중요도 점수가 가장 높은 우선순위를 보여 미네랄 함량, 유해원소 함량 등 성분과 관련된 엄격한 표기법과 정보제공이 요구되었습니다.

THE SCENT_
생수에 대한 학문적 관심을 갖게 된 배경에 대해 설명을 부탁 드립니다.

이상선_
2000년 1월부터 외식산업에 종사한 이후 식•음료에 대해 많은 경험을 하고 실무적 이해도를 높여 가던 중 음료의 중요성에 관심을 가지게 되었습니다.
외식산업에서는 식(food)과 함께 음료(beverage)는 중요한 핵심 분야로 알코올성 음료와 무알콜성 음료로 크게 구분하고 있습니다. 2004년쯤 알코올성 음료의 고객 트렌드가 변화되고 있다는 것을 알았습니다. 
고객들은 웰빙과 건강에 관심을 갖게 되면서 저도주(低度酒: 알코올도수가 낮은 술)를 선호하는 경향을 보였습니다.
그 동안 개인적으로 와인은 마시면 즐겁고 특별한 날에 좋은 사람과 함께하는 하나의 술에 불과하였으나 고객의 흐름에 맞춰 발효 과실주이면서 저도주인 와인에 대해 관심을 가지게 되었습니다.

외식산업에서 실무적 역량을 쌓고 본격적으로 학문 탐구를 시작하면서 고객들의 변화에 대응하기 위해 와인에 대한 이론적 체계를 구축하고 싶었습니다. 
와인이 학문적 연구대상이 되고 알면 알수록 어렵고 블랙홀처럼 빠져들게 되었고, 와인교육기관에서 탐구활동을 하고, 와인아카데미 수료, 와인서비스에 대해 공부하게 되었습니다. 
소믈리에 자격 취득, 소믈리에 자격검정 출제위원, 소믈리에 경기대회 심사위원, 와인 품평회 활동을 하고, 국내 와인산지는 물론이고 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 중국 등 해외 와인산지를 수 년 동안 다니게 되었습니다.

와인을 통해 등급과 품질규정, 품평회, 평가지표에 대한 개념을 정립할 수 있었고, 해외 와인투어를 다니면서 느끼게 된 것이 물이었습니다. 
과거 먹는 물의 수질이 좋지 않아 와인을 대신 마셨고 와인이 부족할 시기에는 물을 타서 마시게 되었다는 역사적 사실을 알게 되었습니다. 
와인으로 유명한 구세계 지역 즉, 프랑스, 이탈리아, 독일 등의 지역에서 생산되는 물 중에서 유명한 브랜드가 많았습니다. 좋은 와인을 만들기 위해서는 여러 요인이 있겠지만 포도가 중요합니다. 
양질의 포도송이를 얻기 위해서는 포도나무가 자라는 환경, 즉 토양, 기후 조건 등 자연적인 요소가 포도나무의 열매인 포도송이에 직접적으로 영향을 주게 됩니다. 
따라서 지하의 토양조건에 따라 와인의 맛과 품질에 영향을 주게 되는데, 먹는 물도 토양, 기후조건이 중요합니다. 물 맛과 품질에 영향을 주는 미네랄성분은 지하 토양과 그 지역의 자연환경, 기후에서 출발한다는 사실을 알게 되었습니다.

또한 해외의 연회장 만찬, 호텔 레스토랑 등에서 식사를 하면서 와인 소믈리에와 함께 워터 소믈리에의 역할이 증대되고 있다는 것과 워터 판매리스트도 있어 물을 하나의 전략 상품군으로 대응하고 있는 추세를 확인하였습니다.
각 지역의 음식 맛이 다른 요인 중 하나가 물에 기인할 수 있다는 사실도 흥미로웠습니다. 
결국 먹는 물도 하나의 음료 상품군으로 일반 소비자들과 호텔관광외식산업에서 중요하게 작용하지만 물에 대한 지식수준이나 정보가 낮아 
소비활동을 하는데 어려움이 있고 생산자 입장에서 생수를 상품화하는 능력, 생수상품의 질적 향상을 꾀하는데 고충이 있다고 판단했습니다. 
와인은 품질에 대한 규정 내지 등급기준을 많은 국가에서 시행하고 있으며, 품평회를 통해 점수가 부여되고 마케팅에 활용하고 있습니다. 이는 와인 품질향상에 기여하여 최종적으로는 소비자가 혜택을 보게 되는 것입니다. 
하지만 먹는 물에 대해서는 수질기준에 대한 적정기준과 표시에 대해 규정하고 있을 뿐, 즉 어느 수준에 적정하면 모두가 똑 같은 물로 상품화되게 됩니다. 
세부적인 품질기준에 따른 등급 규정도 없고 품평회를 통한 점수를 부여하는 기준도 없습니다. 따라서 공급자 중심의 정책에 국한될 가능성이 높고 결국 소비자가 손해를 보게 됩니다.

먹는 물에 대한 시장은 가파르게 성장하고 있으나 상품 정보제공이 아직 미흡하여 소비자들은 물에 대한 정보탐색을 하기 어렵습니다.
또한 호텔, 관광, 외식산업에서 제공하고 있는 물을 이용하여 차별화 전략을 구사할 수 있고, 고객 만족을 통한 매출 증대에도 기여할 수 있다고 생각했습니다. 이러한 이유에서 물에 대한 학문적 관심을 가지게 되었습니다.

THE SCENT_
건강 하려면 어떠한 물을 마셔야 합니까?

이상선_
인체에서 물은 불순물과 노폐물을 몸 밖으로 배출하게 해주고, 영양소를 필요한 세포에 공급하게 해주는 영양분 공급의 역할을 하고, 혈액을 약알칼리성으로 유지하게 해주고, 체내의 열을 발산 시켜 체온을 유지시켜 주는 역할을 합니다. 
또한 혈액의 순환을 돕고 대사작용의 기능을 향상시켜주는 역할을 합니다. 인체에서 물의 비율은 성인기준 약 70%입니다. 물이 부족하면 건강에 위협이 되고 생명까지도 잃게 됩니다. 
따라서 물을 하루에 1.5L 이상 마셔 인체의 워터 밸런스(water balance)를 유지해야만 합니다. 이렇듯 물은 우리 몸에서 아주 중요하므로 물에 대해 인지하고 건강한 물을 마셔야 합니다.

마시기에 좋은 물이 되려면 미네랄이 균형적으로 들어 있어야 하고, 무색, 무취로 위생적이어야 합니다.
생수를 마실 때는 유통기한을 확인하여 최근에 생산되고 있는 내츄럴 미네랄 워터(natural mineral water)를 선택하는 것이 좋습니다. 또한 수원지를 확인하여 수원지가 동일하다면 브랜드에 관계없이 가격이 저렴한 것을 마시는 게 좋습니다. 
또한 개인의 건강상태에 따라서 물을 마시는 양과 미네랄 성분의 함량에 주의하여 물을 마시는 지혜가 필요합니다. 물과 건강에 대해서 더욱 자세한 내용은 다음 기회를 이용하겠습니다.

THE SCENT_
박사님은 F&B 창업경영연구소의 소장이면서 강의도 많이 하시는 것으로 알고 있습니다. 구체적인 설명을 좀 해주시지요.

이상선_
F&B 창업경영연구소는 식•음료(Food & Beverage)에 대한 창업과 경영전략에 대해 연구하고 학습모듈개발, 상권분석과 사업타당성 분석, 기업체 강의, 컨설팅, 용역과제 업무를 수행하고 있습니다. 
인덕대학교 관광레저경영학과 겸임교수로 와인소믈리에실무, 외식창업론 과목을 강의하고 있으며, 경희대학교 관광대학원 조리외식경영학과 석사과정의 원생을 대상으로 외식경영전략, 외식경영특론의 과목을 강의하고 있습니다. 
또한 백석대학교 관광학부에서 음료의 이해(워터, 티)를 강의하고 있습니다.

THE SCENT_
앞으로 물과 관련된 어떠한 계획이 있으신지요?

이상선_
물은 식품군의 하나로 비중이 점차 확대되고 있는 추세입니다. 호텔, 관광, 외식산업에서는 물을 전문으로 취급하는 소믈리에와 같은 전문가 집단의 역할이 필요하고, 물 생산자들은 소비자들에게 보다 많은 정보를 제공하게 되고
친소비자 정책으로 전환하게 되어 품질경쟁을 하게 될 것입니다. 또한 물을 상품화하는데 있어 필요한 스토리텔링, 음식과 조화, 커피 추출에 적합한 물, 차를 우리는 최적의 물, 밥의 품질에 영향을 주는 최적의 물 등에 대해 다양한 요구가 증대되고, 
물을 마시게 되는 상황과 개인의 취향, 건강과 물의 기능성에 대한 상품화 요구도 생겨나게 될 것입니다. 마시는 물에는 현재 크게 수도 물, 정수기 물, 생수가 있는데 이들은 각각 장•단점이 있습니다.
각 영역에서 품질 향상을 위한 경쟁을 유도해야 합니다. 이러한 시대적 상황에 맞는 학습모듈개발과 함께 연구를 확대 진행할 예정입니다. 
또한 각 대학에서 필요한 인재 육성을 위해 물과 관련된 학과 내지 과목이 개설되는데 일정한 역할을 하고자 합니다.







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F&B 창업경영연구소 소장, 인덕대학교 관광레저경영학과 겸임교수 
‘이상선’ 박사님


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