가깝고도 이제는 가까운 술, 사케(Sake)-1편

2021.05.03 최고관리자
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가깝고도 이제는 가까운 술, 사케(Sake)-1편

와인뿐 아니라 많은 음료에 두루두루 관심이 많은 필자는 일본 술인 사케(Sake)에도 관심이 많습니다.
때문에 2012년도에는 국내 선발전을 거쳐 일본에서 열린 제3회 세계 사케 소믈리에대회에 출전하기도 했습니다. 
가깝고도 먼 나라라는 수식어가 늘 뒤 따르듯이 한때 사케는 일본 술이라는 이유만으로 백안시 당하기도 했지만 최근에 와서는 대중들의 많은 관심을 얻고 있습니다. 
후쿠시마 사태 이후로 잠시 주춤하고 있지만 와인과 더불어 한국 주류시장의 다양성을 넓혀줄 사케, 오늘은 사케에 대해서 알아보겠습니다.

 



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1. 사케의 역사와 특징
사케에 역사를 거슬러 올라가면 재료가 되는 쌀 농사가 시작된 시점으로 갈 수밖에 없는데요, 때문에 사람들은 사케의 역사를 지금으로부터 약 2,000년 전인 일본 ‘야요이 시대’로 추측합니다. 사케가 되기 위한 조건은 몇 가지가 있는데, 첫째 쌀, 쌀 누룩, 물 만을 사용할 것, 둘째 반드시 거를 것, 셋째 알코올 도수는 22% 미만일 것, 마지막으로 사용한다면 허용치 이내의 양조 알코올을 사용 할 것입니다. 어찌 보면 아주 간단해 보이는 이 조건들을 통해 여러 품질과 스타일의 사케를 만들기 때문에 원료의 중요성이 아주 높습니다. 아시다시피 와인 같은 경우엔 포도를 이용해서 만드는데 포도는 자체적으로 당분을 가지고 있습니다. 포도즙에 효모(Yeast)를 투입하면 효모는 당분을 먹고 알코올을 만들어내는데 이러한 발효형태를 단발효라고 부릅니다. 쌀이나 곡물을 재료로 하는 사케나 맥주 또는 앞서 설명 드렸던 전통주 같은 경우엔 재료자체에 당분이 없습니다. 때문에 전분을 당분으로 전환해주는 과정이 필요한데요 이 역할을 하는 것이 바로 누룩입니다. 누룩이 전분을 당화시키고 여기에 효모라 더해지면 비로소 알코올이 만들어지는 것이죠. 이러한 발효의 형태를 복발효라고 하고 특히 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 사케나 전통주의 형태를 병행 복발효하고 합니다. 또한 사케는 다른 술에 비해서 원료가 고가이며 전체 생산비에서 재료비가 사용하는 비중이 높습니다. 그리고 재료 자체에 향이 없기 때문에 재료보다는 양조 과정에서 향미가 결정되는 특징이 있으며 평가에 있어서도 향보다는 맛이 중요한데, 특히 단 맛과 감칠맛이 중요하게 여겨집니다. 마지막으로 아주 차갑게도 또 뜨겁게도 마시는 등 음용 온도의 폭이 다른 어떤 술보다 넓다는 점도 사케의 특징입니다.



2. 사케와 쌀
와인을 만들 때 사용되는 포도가 식용과는 다른 양조용 포도인 것과 마찬가지로 사케의 주재료인 쌀도 주조 호적미라고 하는 양조 전용 쌀이 존재합니다. 100종류가 넘는 것으로 알려진 이 주조 호적미는 식용 쌀에 비해서 가격이 높고 재배 조건도 까다롭습니다. 대표적인 주조 호적미로는 야마다니시키를 들 수 있습니다. 좋은 주조 호적미의 조건을 살펴보면 우선 첫째 낱알이 커야 합니다. 좋은 주조 호적미는 1,000알의 무게(센류주)를 측정했을 때 일반 쌀보다 무겁습니다. 둘 째 배젖이 커야 합니다. 배젖이란 쌀 알의 중앙부분에 있는 하얀 심백을 말하는데 이 부분이 커야지만 누룩과 효모가 더욱 잘 활동할 수 있습니다. 셋 째 단백질과 지방질이 적어야 합니다. 단백질과 지방질은 효모활동에 도움을 주지만 이 것이 오히려 과잉발효를 일으켜 속도 조절이 힘들고 술에 잡맛이 느껴지게 합니다. 넷 째 수분 흡수율이 좋아야 하며 마지막으로 외경내연성이 뛰어나야 합니다. 외부는 쌀을 깎아낼 때 부스러지지 않아야 하기 때문입니다. 이러한 주조호적미는 보통 일교차가 큰 곳에서 재배되어야 하고, 넓은 간격으로 일광과 통풍이 좋은 곳에서 자라야 하는데 일교차가 커야지만 심백의 발생율이 높아지고 보통 쌀에 비해 키가 크고 쌀알의 무게가 무거운 주조 호적미의 특성상 벼끼리 엉키거나 곰팡이가 생기는 것을 방지해야 하기 때문입니다.
   
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3. 사케와 물
사케의 80%는 물입니다. 물은 사케를 만드는데 사용되는 쌀 양의 약 50배가 필요합니다. 좋은 물이 있는 곳에 좋은 술이 나오는 것은 모두들 알고 계시는 사실이겠지만 일본 같은 경우엔 이 좋은 물이라는 기준을 매우 체계적으로 정리해 놓고 있습니다. 일본은 각 지방의 물의 경도를 측정해 알리고 있는데요, 경수로 사케를 만들면 남성적인 사케, 연수로 사케를 만들면 여성적인 사케가 만들어진다고 합니다. 예를 들어 시즈오카 지역의 물은 매우 부드러운 물로서 이 지역의 사케는 부드럽고 여성적이며 최고의 양조용수로 알려진 효고의 미야미즈 같은 경우엔 남성적인 사케를 생산한다고 알려져 있습니다. 이 외에도 좋은 양조용수는 무색 투명하여 맛과 향에 이상이 없어야 하고 철과 망간이 검출되지 않아야 하는데 특히 철 성분은 술을 갈변 시킴으로 가장 큰 유해성분입니다.
   
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4. 사케와 미생물
사케를 만드는데 영향을 미치는 미생물은 크게 3가지로 나눌 수 있습니다. 첫 째로 누룩 곰팡이 입니다. 앞서 설명 드렸듯이 누룩은 당분이 없는 재료인 쌀의 전분을 당분으로 당화시키는 역할을 합니다. 사케의 경우 곰팡이 중에서도 황국 곰팡이를 주로 사용합니다. 한국의 전통주 같은 경우엔 백국 곰팡이를 주로 사용하는데 백국 곰팡이의 경우 구연산을 많이 분비해서 사케 효모가 견디기 힘듭니다. 둘 째는 효모입니다. 효모는 당화된 재료를 알코올 발효하는 역할을 합니다. 현재 사케는 거의 100% 배양효모를 사용합니다. 훌륭한 품질을 가진 사케에서 효모를 추출해 국가차원에서 관리를 하고 있는데요, 매년 일본에서 열리는 ‘전국신주품평회’는 상을 주는 목적도 있지만 우수 효모를 추출, 관리하려는 목적이 더 크다고 할 수 있습니다. 보통 효모균의 이상 활동 온도는 20도~30도지만 사케 효모는 10도 내외의 저온에서도 잘 활동하기 때문에 사케의 화려한 향을 얻을 수 있습니다. 셋 째로 유산균이 있습니다. 유산균은 잡균으로부터 효모균을 보호하는 역할을 합니다. 유산균은 다른 여러 균에는 강하지만 효모균에는 영향을 끼치지 못하기 때문에 최적의 효모 보디가드 역할을 한다고 할 수 있습니다. 사케의 양조와 분류에 대해서는 다음시간에 이어서 알아보도록 하겠습니다.

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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)


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