와인과 요리의 매치(1)

2021.05.03 최고관리자
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와인과 요리의 매치(1)


근래에 들어서 와인과 요리의 매치에 관해서 궁금해 하는 사람들이 많다. 레스토랑에서 식사를 할 경우에는 거의 예외 없이 와인을 곁들이게 되고 요리에 어떤 와인이 어울릴까 하고 생각을 하게 된다. 와인도 잘 모르는데 요리와 어울리는 와인을 선정하는 일은 참 어려운 일이 아닐 수 없다. 레스토랑에서 일하는 소믈리에들도 요리에 어울리는 와인을 선택은 하지만 왜 추천을 하는 지 이유에 대해서는 별로 자신들이 없다. 국내에서 왜 그 요리에 그 와인이 잘 어울리는 지를 제대로 가르치는 데가 없어서 배울 수 없었기 때문이다. 요리와 와인의 패어링은 요리도 잘 알고 와인도 잘 아는 사람이 패어링의 원칙을 가지고 추천해야 하는데 요리사들은 요리는 잘 알지만 와인은 잘 모르고, 또 소믈리에들은 와인은 알지만 요리를 잘 모르니 요리사도 소믈리에도 요리에 맞은 와인을 잘 추천하는 것이 쉬운 일은 아니다. 요리와 와인의 매치에 관해서 사회적으로 관심이 많아지고 있으니 소믈리에들이 먼저 요리와 와인의 매치를 배우고 고객들에게 적당한 와인을 추천할 수 있게 되기를 바란다. 이하의 내용은 소믈리에들 뿐만 아니라 저의 친구들인 일반 와인 애호가들에게도 도움이 되었으면 하고 쉽게 정리해 본다.

요리와 와인의 매치를 프랑스에서는 마리아주(mariage), 아모니(Harmonie), 알리앙스(Alliance), 아코(Accord) 등으로 표현하고 영어권에서는 매치(match), 패어링(pairing) 등으로 표현한다. 와인과 요리의 매치는 결국 와인과 요리가 가지는 특성들의 매치이다. 둘 다 각각 여러 가지의 특성들을 가지고 있으나 그 중에서 바디감(weight), 향, 질감, 당도, 산도, 타닌, 알코올 성분 등의 밸런스를 고려해야 한다. 와인과 요리를 마리아주하는 목적은 음식을 먹으면서 와인을 마실 때 와인과 요리의 향과 맛의 각 요소들의 특징들을 즐기고 또 이 요소들이 상호작용을 통하여 조화를 이룸으로 와인과 요리를 더 잘 즐기도록 해주는 시너지 효과를 가지도록 하는 것이다.

요리와 와인의 매치에는 몇 가지 원칙이 있다. 

전통적인 방법 1.
“화이트 와인은 야채와 생선 요리에 레드 와인은 육류에 잘 어울린다.” 이 원칙은 요리와 와인의 패어링 중에서 가장 오래되고 중요한 원칙이다. 야채는 주성분이 탄수화물이며 그 외에 무기질, 단백질, 비타민 등이 있다. 야채는 이런 성분으로 인하여 맛이 담백하므로 매치가 되는 와인은 화이트 와인이다. 레드 와인은 쓴맛이 있어서 야채와 잘 어울리지 않는다. 다만 쓴맛이 많고 oily한 드레싱의 야채 요리인 경우에는 쓴맛이 아주 적은 레드 와인과도 매치가 가능하다.

생선에는 수분(70-75%), 단백질(16.6-25%), 지질(0.4-14%), 무기질, 비타민 등이 들어있다. 생선의 단백질 중의 육기질 단백질이 가축보다 적게 들어 있어서 육류들보다 조직이 연하다. 또 생선에는 육류보다 불포화 지방산 함량(85%)이 많아서 맛에 있어서 육류보다는 덜 텁텁하고 담백한 느낌이 있다. 따라서 생선 요리는 야채와는 다르게 단백질과 지방이 있지만 레드 와인보다는 화이트 와인을 매치하는 것이 더 좋은 마리아주가 된다. 육류는 수분(72-75%), 단백질(16.4-24.9%), 지질(1.7-8.3%) 그 외에 당질, 회분, 무기질, 비타민 등이다. 육류 요리는 단백질과 지방 등으로 레드 와인이 잘 어울리게 된다. 이와 같이 요리는 식 재료로만 구분하면 야채, 생선, 육류 요리로 구분이 되나 야채는 한 가지만 있는 것이 아니라 식감이 다른 수없이 많은 야채가 있고, 생선도 바다, 강, 호수 등에 수없이 많은 종류의 맛이 다른 생선이 있다. 육류에도 수많은 동물들과 또 각 동물 별로도 부위에 따라서 맛이 다른 요리가 있다. 또 주가 되는 식 재료뿐만 아니라 소스에 따라서 맛이 달라지므로 야채 요리, 생선 요리, 육류 요리의 3 가지로만 간단히 구분할 수 없다.

와인에도 화이트, 로제, 레드 와인이 있고, 화이트 와인에도 품종별, 국가별, 지역별, 회사별, 연도별로 구분하고 또 각각 무거운 와인, 중간 와인, 가벼운 와인 등으로 구분되기 때문에 간단하게 화이트 와인, 로제 와인, 레드 와인의 3 가지로 구분하기 어렵다. 따라서 와인과 요리의 마리아주를 세분하게 되면 끝없이 많은 종류의 매치가 있을 수 있으므로 상당히 복잡하다. 여러분들께서는 우선 야채, 생선에는 화이트 와인, 육류에는 레드 와인을 기억하시고 필요한 경우에는 응용을 하기 바란다. 구체적인 마리아주는 다음 기회에 알아보도록 하겠다.



전통적인 방법 2 
“그 지방의 요리는 그 지방의 와인과 잘 어울린다.” 옛날에는 교통이 불편하고 교류가 적은 시절이라 동네에서 식사를 하면서 당연히 동네에서 생산되는 와인을 마시지 다른 동네, 다른 나라의 와인은 마시기 어려웠을 것이므로 수백, 수천 년 동안 이것은 하나의 룰이었다. 그러나 산업혁명을 지나면서 교통이 발전하고 다른 지역과 나라들 간의 문화적인 교류가 많아지면서 각 나라별로 또 지방별로 많은 음식이 소개가 되고 또 와인도 지역별로 품종별로 수많은 와인들이 소개가 되니 이제는 간단히 동네 요리에 동네 와인을 매치하는 것만으로는 어려운 시대가 되었다.

또 옛날에는 구전으로 와인과 요리가 매치되어 왔지만 미디어 산업의 발전으로 수많은 종류의 요리와 수많은 종류의 와인을 매치하는 사람들의 의견들이 매스컴이나 책들에 소개되고 있어서 어떤 요리에 어떤 와인이 매치해야 하는지는 복잡하기도 하고 또 알기가 어렵게 되었다. 이 원칙도 고전적인 원칙으로 기억하기 바란다. 혹시 외국에 여행하는 일이 있어서 그곳에서 식사를 하게 되면 가능하면 그 지방에서 유명한 요리를 시켜서 식사하고 그 동네에서 생산된 와인으로 마시는 것이 좋다는 이야기이다. 국내에서도 바닷가에 가면 그곳에서 해산물 요리를 먹고 요리에 맞는 와인을 마시는 것이 좋은 경험이고 여행하는 맛이 있을 것이다. 외국에 가서도 그 다음날부터 한식당을 찾아서 된장과 김치를 찾는 사람들도 많다. 출국할 때에 미리 라면을 준비하고 소주 팩도 준비하고 하는 분들에게 이와 같이 그 지방 요리와 그 지방 와인이란 원칙을 권하고 싶다.



전통적인 방법 3
“요리의 컬러와 와인의 칼라를 맞춘다.” 야채는 워낙 종류가 많고 칼라가 다양하므로 야채 요리에 관한 것이 아니고 이 매치 방법은 요리 중에서 육류 요리에 관한 이야기이다. 육류는 넓은 의미에서 가축, 가금, 조류, 어패류, 내장 등 식용 동물의 먹을 수 있는 부분을 육류라고 할 수 있으나 좁은 의미에서는 가축 및 가금류만을 말한다. 그러나 여기서 요리의 칼라를 말하는 것은 주로 가축, 가금류의 살코기로 만드는 요리를 말한다. 요리에 많이 사용되는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 예를 들면, 소고기는 조직이 단단하고 섬유가 섬세하다. 조직 사이에 지방층이 있어서 맛이 좋다. 칼라가 적갈색이기 때문에 레드 와인을 매치하고 소스나 조리 방법에 따라서 레드 와인 중에서 가볍거나 무거운 레드 와인을 매치한다.

돼지고기는 단백질과 지방이 많고 가늘고 연해서 부드럽다. 칼라는 일반적으로 담홍색으로 소고기보다 적색이 옅다. 그래서 와인도 가벼운 레드 와인이나 화이트 와인 중에서 좀 무거운 것이 잘 매치된다. 닭고기는 고기 사이에 지방이 섞여 있지 않아서 맛이 담백하다. 대체로 근육에 혈액량이 적어서 컬러는 백색을 띈다. 추천하는 와인도 육류이지만 레드가 아니라 가벼운 화이트 와인이 추천된다. 이 닭고기 요리도 소스와 조리 방법에 따라서 무거운 화이트 와인을 매치할 수 있다. 
요리의 칼라로 와인을 매치하는 것은 나름대로 맛까지도 감안한 추천이라고 말할 수 있다.
  





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마주앙 공장장 출신 / 소믈리에 김준철


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