와인과 요리의 매치(2)

2021.05.03 최고관리자
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와인과 요리의 매치(2)

앞 회에서 전통적인 요리와 와인의 패어링에 관해서 알아보았다. 
최근에 들어서 전통적인 방법에서 더 발전한 매치 방법이 도입되고 있다. 와인과 요리의 새로운 매치에 대해서 알아보도록 하겠다.




1. Pairing의 목적
와인과 요리의 패어링 목적은 두 가지가 잘 조화되어 서로의 맛을 증진시키는 것이다. 패어링에서 요리든 와인이든 하나가 주도적이고 다른 하나는 보완적 역할을 한다. 패어링의 주가 요리이라면 와인이 요리보다 조금 약해야 하고, 만일 주가 와인이라면 요리가 조금 가벼워야 좋은 매치이다.



2. 패어링 방법 
그 지역의 요리에는 그 지역에서 생산된 와인이 매치된다는 것과 육류에는 레드 와인, 야채와 생선에는 화이트 와인이라는 원칙은 전통적인 매치 방법이다. 그러나 시대가 지나면서 와인의 종류가 다양해지고 요리의 종류도 다양해지고 또 패어링에 관한 시각도 달라져서 패어링에 보완법과 대비법의 두 가지 방법이 활용되고 있다. 전통적인 방법은 와인과 요리의 body와 weight에 관한 것이다. 그러나 두 가지 매치 방법은 body나 weight로 매치를 검토한 후에 나머지의 맛과 향에 관한 매치 방법이다. 보완법은 와인과 요리가 맛에서 서로 보완하여 상승의 효과를 가지도록 매치하는 것이다. 육류에 레드 와인과 같이 비슷한 맛끼리 매치하는 전통적인 방법이다. 예) 흙 냄새가 나는 버섯요리와 미네랄 향의 샤르도네의 매치. 대비법은 요리와 와인의 향, 맛, 질감 등이 서로 자극하여 새로운 향미를 만들고 입안을 깨끗하게 해서 새로운 식감을 가지도록 하는 매치이다. 예) 견과류 향이 있는 치즈와 신맛과 단맛이 있는 화이트 와인의 매치. 과거에 주를 이루는 기법은 보완법이었다. 그러나 1980년대 들어서 미식가들이 많이 시도하고 있는 것이 대립적 요소들과 패어링 하는 대비법이다. 견과류 맛이 나는 치즈는 보완법으로 바디감이 있는 레드 와인과 매치를 한다. 동시에 대비법으로 신맛과 단맛이 있는 화이트 와인과도 매치할 수 있다. 



3. 패어링하는 와인과 요리의 요소
와인과 요리의 패어링은 와인과 요리의 맛의 요소들 간의 밸런스이다. 와인에서 패어링에 관계가 되는 맛의 요소에는 바디감, 신맛, 단맛, 쓴맛, 알코올, 향 등이 있고 요리에는 바디감, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 지방과 향 등이 있다. 전체로는 바디감, 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛, 지방, 알코올, 향 등이다.

1_바디감(Weight) 혹은 질감
와인에서 느끼는 바디감은 주로 알코올이다. 알코올이 많은 와인은 점도 때문에 입안에 느끼한(gras) 느낌을 주며 바디감이 있다고 말한다. 당도도 바디감에 영향을 준다. 타닌도 복잡한 느낌으로 바디감에 영향을 주고 extract 등도 입안에서 느끼는 질감에 영향을 주는 요소이다. 요리의 Weight는 맛과 향이 단순한 요리와 맛과 향이 풍부한 요리로 구별되고 재료(rich, oily, fatty), 소스, 향신료 또 조리 방법 등에 따라서도 달라진다. 바디감(Weight)은 와인과 요리의 매치에서 가장 기본적인 것으로 강한 바디감의 요리에는 강한 바디감의 와인을 선택하고 약한 바디감의 요리에는 가벼운 와인을 선택한다.

2_신맛
와인의 신맛은 와인 속에 있는 주석산, 사과산, 젖산, 구연산 등에서 온다. 신맛은 요리와 와인의 패어링에서 중요한 역할을 한다. 보완법을 사용하면 신맛이 있는 와인은 요리의 신맛을 부드럽게 느끼게 하며 와인의 신맛이 요리보다 조금은 많아야 패어링이 잘 된다. 대조법을 사용하면 와인의 신맛은 fatty, oily, rich 혹은 salty한 음식의 느끼한 바디감을 cut해서 입안을 깨끗하게 하여 요리를 새롭게 즐길 수 있다. 또 요리에서 신맛은 짠맛의 느낌을 줄여주기 때문에 굴과 같은 해산물에 레몬 주스를 치면 짠맛을 덜 느끼게 된다. 와인의 신맛도 요리의 신맛, 지방, 짠맛과 패어링을 할 수 있다.

3_단맛
와인의 단맛은 와인 속에 남아 있는 잔당에서 오고 와인의 알코올도 단맛으로 느낄 수도 있다. 단맛이 있는 와인의 경우 요리보다 더 단맛이 많은 것이 좋다. 요리보다 와인의 단 맛이 적으면 와인이 약하게 느껴진다. 와인의 단맛은 뜨거운 맛(hot)과 스파이시한 맛을 줄여주기 때문에 고추 등의 매운 맛이 있는 아시아 음식과 잘 어울린다. 달콤한 와인은 약간의 신맛이 있는 요리와 잘 패어링되고, 짠맛이 있는 요리와도 좋은 매치가 되고, 매운 음식과도 잘 매치된다.

4_쓴맛
와인의 쓴맛은 와인의 타닌과 안토시안에서 오는 것으로 포도의 껍질, 씨, 줄기, 잎 등에서 온다. 와인의 타닌은 단백질과 지방이 많은 rich 하고 fatty한 요리와 매치하면 단백질과 결합하여 요리를 부드럽게 한다. 타닌이 너무 많은 요리와 와인은 좋은 매치가 아니므로 이런 요리의 경우에는 지방이 많고, 좀 짠 음식인 것이 밸런스를 위해서 좋다. 또 쓴맛은 단 음식과도 상충효과로 잘 매치가 된다.

5_짠맛
짠맛이 있는 요리는 신맛이 있는 와인과 잘 어울린다. 또 짜고 매운 맛의 요리는 신맛과 단맛이 있는 와인과 매치한다.

6_알코올
알코올은 와인에 바디감을 주는 가장 중요한 요소이다. 알코올의 뜨거움을 더 느끼게 하고 음식의 뜨겁고 매운맛을 더 강하게 한다. 알코올이 많은 와인은 지방이 많고 단맛이 있는 요리와 잘 어울린다.

7_지방
지방은 느끼한 느낌을 주며 바디감에 영향을 준다. 주로 요리에서 느낄 수 있는 것으로 지방이 많은 요리에는 바디감이 많은 레드 와인이 어울린다. 대비법으로 신맛이 있는 화이트 와인이 느끼한 맛을 cut해서 입안을 깨끗이 한다. 느끼하고 매운 맛이 있는 요리에는 상큼하고 달콤한 와인이 어울린다.

8_매운맛
와인에는 매운 맛이 없으나 아주 스파이시한 향이 강한 특별한 와인의 경우 약하게 이런 느낌을 받을 수 있으나 요리에만 있는 맛이다. 매운 맛이 있는 요리에는 단맛이 있는 와인이 어울린다. 짜고도 매운 음식에는 신맛과 단맛이 있는 와인이 매치된다.

9_소스, 양념과 향신료
소스를 친 요리는 그 맛의 특징으로 와인과 매치하고, 양념을 친 경우에는 양념으로 인하여 변한 요리의 맛과 와인이 매치하도록 한다. 향신료를 첨가하는 요리의 경우에는 향신료의 향과 와인의 향이 비슷하게 매치하도록 한다. 예를 들면 Cassis가 들어 있는 요리는 비슷한 향이 있는 까베르네 쇼비뇽과 매치가 가능하다. 요드 계통의 향을 가지는 쇼비뇽 블랑과 해산물에 포함되어 있는 요드 성분은 좋은 매치가 된다. 요리의 향과 와인을 패어링할 때에는 육류, 해산물, 혹은 야채 등의 식 재료보다 요리하는 방법, 소스, 사용된 양념, 향신료 등의 향과 와인이 조화되도록 한다.





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마주앙 공장장 출신 / 소믈리에 김준철


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