[백은주의 와인 테이스팅] 01. ‘와인의 시각’ 평가, 첫 번째 이야기
‘와인의 시각’ 평가, 첫 번째 이야기
<글쓰기는 스타일이다>라는 책을 펴낸 한 시인은 이렇게 단언한다. “첫 문장은 이야기의 시작을 알리는 예고 나팔이며, 독자에게 들려줄 이야기의 DNA를 보여주는 단초이다. 매혹적인 첫 문장을 쓸 줄 아는 소설가는 대개는 믿어도 좋다.” 와인 테이스팅의 시작은, 마시는 이의 동기나 목적이 어떻든, 보는 것에서부터 시작된다. 반짝반짝 빛나는 와인이 찰랑거리는 와인 잔을 마주할 때마다 테이스터의 동공은 크게 열리고 그 빛과 색깔을 감상하기 시작한다. 와인의 상태와 나이를 짐작해보며 이 와인이 어떤 스타일의 와인일 지 관찰하면서 다음단계로 거쳐갈 와인의 향과 맛에 대한 이해를 키울 수 있게 된다. 다시 말해 와인의 시각은 와인에 대한 첫인상과 같다. 이때 가졌던 정보가 이후 연결 고리를 가지며 두고두고 남게 된다. 물론 중요한 전제조건이 따라붙는다. 얼마나 정확한 정보를 가졌냐는 것이다. 마치 탐스러운 머리 결 또는 매끈한 피부 등 특정한 뭔가에 현혹되어 높은 점수를 주었던 첫인상이 실망스러운 결과를 낳게 될지도 모르는 것처럼 말이다. 따라서 앞서 인용했던 문장을 와인에 비유해보자면 다음과 같이 얘기하고 싶다. “와인의 외관은 이야기의 시작을 알리는 예고 나팔이며, 소비자에게 들려줄 이야기의 DNA를 보여주는 단초이다. 매혹적인 컬러를 가진 와인은 대개는 믿어도 좋다.
하지만 조심해라. 당신을 속였을 수도 있다.”
와인의 첫인상, 시각 (wine appearance`)
와인시음의 첫단계, 즉 시각적 평가는 중요한 평가이다. 와인의 품종, 스타일 그리고 나이 심지어 알코올 도수 등 양조과정까지 유추해 볼 수 있는 중요한 단계이기 때문이다. 이 때 우리는 와인의 시각을 평가하기 위해 와인의 로브(robe, 외관이라는 불어), 즉 맑기, 밝기, 진하기, 점성도 그리고 색상을 차례대로 점검해봐야 한다. 다시 말해 와인의 외관은 빛깔과 광택의 아름다움을 감상하는 심미적 요인으로서만 중요한 부분이 아니다. 와인 품질을 평가하는 핵심적 요소로 자리하고 있다는 것이다. 이를테면 진하고 깊은 레드 와인은 이후 맛에서 묵직한 무게감을 짐작할 수 있으며 반짝이는 광택은 와인이 신선하며 산도가 살아있다는 신호이다. 레드 와인의 선명한 자줏빛은 영하다는 의미일 것이며 반대로 바랜듯한 석류빛은 나이들어감을 증명해 보일 것이다. 이처럼 와인을 테이스팅하는 과정에서 시각을 평가하는 것은 필요하고 또 중요하다. 그렇다면 무엇을 근거로 하여 와인의 시각을 평가해야 할까? 이 평가 도구에는 맑기, 밝기, 진하기, 점성도 그리고 색상 등이 포함될 것이다. 그런데 그보다 앞서 중요한 이야기를 하고 싶다. 바로 쓰임새가 줄어든 도구다.
와인의 맑기(clarity)와 밝기(Brightness)
클라레라고 불리던 시절의 보르도 와인은 지금 보르도 와인과 사뭇 다르다. 색조가 옅고 맑은 와인이었던 클라레가 당시 고급와인의 기준이 될 수 있었던 건 정제 기술이 발달하지 않았던 시대 상황에 비추어보면 짐작 가는 부분이다. 기술적 한계 때문에 찌꺼기가 없는 맑은 와인을 마시기 위해서는 옅을 수밖에 없었을 것이다. 세월이 흐르는 동안 포도재배와 양조기술은 발달해왔다. 이와 발맞춰 소비자들의 취향도 변한다. 맛의 기준이 변하면 평가기준도 변할 수밖에 없다. 와인평론가 맷 크레이머(Matt Kramer)는 이를 두고 음악을 듣는 청중의 귀에 빗대어 설명하였다. “15세기 사람들의 귀에는 값비싼 융단처럼 느껴졌던 중세음악이 19세기 화려한 관현악 편곡에 익숙해진 소비자들이 듣기에는 너무 낡아 너덜너덜해진 누더기처럼 느껴질 수 있다”는 것이다. 마치 화려한 편곡처럼 양조기술은 계속 발전해왔고 와인의 품질을 한 단계 올려놓았다. 그래서 옛날에는 고급와인에서나 기대할 수 있었던 것을 요즘은 평범한 와인도 쉽게 따라 할 수 있게 되었다. 대표적인 예가 와인의 시각과 관련된 맑기, 밝기 그리고 점성도다. 이 같은 도구들은 더 이상 와인 품질의 기준이 될 수 없다.
와인의 맑기(clarity), 탁해도 된다.
와인의 맑기와 밝기를 평가할 때에는 침전물이 없고 반짝일수록 좋은 상태라고 본다. 이를 이해하기 위해서는 앞서 언급했던 과거 시대적 상황을 되짚어 볼 필요가 있다. 정제기술이 전무하거나 발달하지 않았던 시대로 돌아가보자. 당시 와인들은 무척 탁하고 침전물들이 떠다녀 깨끗하지 않았을 것이다. 맷 크레이머는 옛날 독일에서 도색 와인 잔을 사용했던 유래가 이를 감추기 위한 데서 비롯되었다고 밝혔다. 그러면서 오늘날 맑은 와인은 식은 죽 먹기나 다름없다고 강조하고 있다. 옛날 탁하고 뿌연 와인들이 난무하던 시절, 맑고 깨끗한 와인을 마주하게 된다고 상상해 보라. 미관상으로도 보기 좋을 뿐만 아니라 섬세하고 정성들인 장인의 손길까지 짐작할 수 있는 좋은 와인의 기준이 되었을 것이다. 그러나 시대는 변했다. 정제와 여과기술이 발달하면서 더 이상 탁하거나 뿌연 와인은 찾아보기 힘들다. 오히려 반대현상이 일어나고 있다. 맑고 반짝거리는 와인을 얻기 위해서는 그만큼 정제와 여과작업을 많이 해야 한다. 그런데 정제와 여과작업은 하면 할수록 훌륭한 떼루아와 같은 고유 풍미를 잃을 수 있다는 단점 때문에 이를 지양하는 와인메이커들이 늘어나고 있다. 따라서 고가의 와인들 가운데 탁하고 뿌연 침전물들이 떠다니는 현상을 종종 볼 수 있다. 이제는 희뿌연 침전물들이 문제가 있는 와인의 ‘단점’이라기보다는 떼루아의 풍미를 담고자 하는 와인메이커 선택에 따른 ‘스타일’이다.
진부한 기준, 와인의 점성도(Viscosity)
와인의 점성도 또한 마찬가지다. 와인의 점성도는 알코올로 전환되는 당분 때문에 나타난다. 따라서 점성도가 진할수록 와인의 알코올 도수도 높다고 볼 수 있다. 기상학이 발달하지 않던 시절 유럽에서는 수확시기를 살짝 앞당겨 포도를 땄다. 우기가 시작되는 계절이기 때문에 늦추다가 자칫하면 비를 맞게 되기 때문이다. 그러다보니 완숙하기 전 포도를 가지고 와인을 만들게 되고 일정한 알코올 도수를 내기가 쉽지 않았을 것이다. 따라서 진한 점성도를 지닌 와인 즉, 알코올 도수가 높다는 건 완숙한 좋은 품질의 포도를 사용했다는 의미이기도 하며 이는 좋은 품질의 전제 조건이 될 수 있었다(프랑스의 ‘슈페리어’나 이태리의 ‘슈페리오레’ 와인이 좋은 예가 된다). 하지만 오늘날에는 일기예보를 통해 얼마든지 수확시기를 조절할 수 있게 되었다. 또한 결정적으로 해마다 수확기 비 걱정 없이 잘 자라주는 신세계 와인산지가 등장하였기 때문에 진한 점성도의 와인은 평범한 와인이 되어버렸다. 최근 와인 양조기술은 급격하게 발전하면서 스타일의 변화도 역동적으로 진화한다. 이와 같은 시대적 변화에 부응하여 테이스팅기법 또한 보완되어야 한다는 생각이 든다. 하지만 더 중요한 것은 세월이 변해도 수천 수만 가지의 다양한 스타일들이 난무해도 변하지 않는, 그리고 시대를 아우르는 절대 가치의 기준 또한 존재할 것이다. 그건 와인을 보고 맡고 마시는 즐거움이다. 테이스팅하는 동안 양조 테크닉을 추적(?)하며 긴장하기 보다는 그 자체로 감상하는 즐거움 또한 우리의 권리이다. 결국 매혹적인 컬러를 가진 와인을 믿어도 좋다.
1. Appearance
(1) Clarity (깨끗함의 정도)
맑고 탁한 정도를 의미한다. 크게 ‘Clear → Slightly Cloudy → Dull’까지의 단계로 평가하는데 산화가 일어나 갈변이 진행된 경우, 병 안에 침전물이 생긴 경우, 병 안에서 재발효가 일어난 경우에 와인의 색이 탁해진다. 병 안에서의 재발효는 주로 스위트 화이트 와인에서 발생하는데 만약 이 현상이 레드 와인에 발생한다면 큰 문제가 된다. 최근에는 양조기술의 발달로 특별한 경우가 아니라면 대부분의 와인은 ‘Clear‘ 하다. 이를 표현할 때는 맑음의 정도와 함께 가스와 침전물의 유무도 함께 코멘트를 해준다. 재발효 때문이 아니라도 가벼운 타입의 화이트 와인이나 레드 와인에서 약간의 기포가 보이는데 이는 최근 유행하는 저온발효 때문이다. 낮은 온도에서 발효가 진행되면 신선함과 과일풍미를 잘 살려낼 수 있는 반면 공기 중으로 날아가야 할 이산화탄소 가스가 와인 속에 녹아 드는 경우가 종종 있다. 흔히 크리스털이라고 부르는 화이트 와인에서 발생하는 침전물의 경우, 와인이 너무 낮은 온도에서 보관됐을 때 종종 발생하는데 인체에는 무해하며 오히려 이를 반기는 애호가들도 있다. 요즘에는 생산자들이 와인을 출고하기 전에 일부러 저온 처리하여 이를 제거하는 방법을 택하기도 한다.
(2) Brightness (반짝거림)
와인의 반짝거리는 정도를 이야기한다. ‘Dull→ Hazy → Bright → DayBright → StarBright → Brilliant’의 단계로 나뉜다. 영 빈티지의 화이트 와인 중에서도 색상이 진하지 않고 오크 숙성을 하지 않은 화이트 와인, 추운 지역의 화이트 와인이 대부분 더 반짝거리는 레벨에 속한다.
(3) Concentration (색의 진하기)
‘Pale(Light) → Medium- → Medium → Medium+ → Deep(High)’의 단계로 나뉜다. 와인이 생산된 지역의 기후와 오크 숙성의 유무, 품종의 자체적 특징, 빈티지에 따라 레벨이 결정된다. 품종마다의 특징이 있지만 대게 신대륙이나 구대륙이라도 더운 지역 와인의 색이 진하고 반대의 경우 옅다.
(4) Color (구체적 색상)
화이트의 경우 ‘Pale(Light) Lemon, Lemon, Deep Lemon, Light Straw, Straw, Deep Straw, Light Gold, Gold, Deep Gold, Amber, Brown’ 등 레벨에 따라 다양하게 표현한다. 레드 와인은 ‘Light Ruby, Ruby, Deep Ruby, Purple Ruby, Purple’ 등으로 표현한다. 이때 글라스를 기울여 테두리 부분의 컬러로 빈티지를 추정하거나 생산된 기후를 예측할 수 있다. 레드의 경우 숙성이 진행되면 ‘Garnet, Orange, Brown’ 컬러 등이 보이며 화이트는 영 빈티지나 추운 지역 와인의 경우 녹색 빛이나 은색 빛이 감돈다. 글라스를 기울였을 때 가운데 가장 색이 짙은 부분을 ‘Core’라고 하고 테두리를 ‘Rim’이라고 한다. ‘Core’와 ‘Rim’의 색상차이가 많이 나고, 그라데이션이 넓게 퍼져 있을수록 빈티지가 오래된 와인으로 추측할 수 있다. 아주 어린 빈티지의 와인은 1~3년, 숙성이 진행됐다고 판단될수록 ‘3~5년, 5~10년, 10년 이상’ 등으로 표현한다. 그러나 양조방법과 와인의 품질, 품종 자체의 특징, 생산지역 등의 변수가 다양하므로 색상에 의한 빈티지 예측은 상당히 어렵다.
(5) Viscosity (점성도)
흔히들 ‘와인의 눈물’이나 ‘다리’라고 표현하는 요소로서, 당도나 알코올 레벨을 추측할 수 있고, 알코올의 경우 바디와 비례관계에 있음으로 어느 정도 예측이 가능하다. ‘Low → Medium → High’의 단계로 표현하는데 점성도가 진하다는 것은 품질과는 상관이 없으며, 화이트 와인의 경우 빠르게 흔적이 사라진다면 산도가 상당히 높은 와인일 수 있다. 더운 지역 와인이 그렇지 않은 곳보다 점성이 진하다. 당분은 곧 잠재 알코올이고 더운 지역 포도가 당분이 높기 때문에 와인이 됐을 때 알코올이 높을 수밖에 없다.
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WRITTEN BY 백은주 (Eunjoo Baik)
(경희대학교 관광대학원 와인, 워터, 티 소믈리에 전문가 과정 교수 / 부산가톨릭대학교 와인 소믈리에 전문가 과정 교수)
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