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[백난영의 이탈리아 와인] 09. 이탈리아 와인과 어울리는 이탈리안 치즈를 찾아라(제 3회)

2021.04.30 최고관리자

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이탈리아 와인과 어울리는 이탈리안 치즈를 찾아라(제 3회) - 남중부 이탈리아의 소울푸드, 페코리노(01)

로마 출신 동료들과 저녁식사 자리였다. 두 종류 파스타가 나오는 코스 식사였는데 첫 번째 파스타는 아스파라거스 소스에 버무려 나왔다. 내 입에는 간이 딱 맞았는데 동료들은 간이 맞지 않다고 했다. 이어 토마토 소스 파스타가 나왔으며 이번에는 간이 맞는다고 했다. 여기서 로마인들이 말한 간이 맞고 안 맞고의 기준은 파스타에 넣은 치즈가루에 따른 것임을 말해둔다.

먼저 나온 파스타는 맛은 좋았으나 개인 취향에 따라 딸려 나온 파미자노 가루를 넣거나 생략할 수 있었고 나중에 나온 파스타는 이미 요리할 때 페코리노 가루를 넣은 상태였다. 결론은 로마 동료들에게 치즈 가루는 페코리노를 의미했고 이것이 빠진 첫 번째 파스타는 당연히 달짝지근하고 심심한 맛이 났음에 틀림없다.

<페코리노 디 피엔자 치즈의 고유한 맛은 다양한 자연재료와 숙성한 데서 온다. 좌측에서 시계방향으로 재, 볏짚, 호두 잎, 산조베제 지거미, 올리브 오일에 숙성했다. 사진Podere il Casale 목장>

이탈리아인들이 습관적으로 파스타 위에 뿌리는 치즈가루는 설령 그것을 넣지 않아도 이미 맛있는 파스타의 맛을 끌어올리는 화룡점정 구실을 한다. 이런 관습에 비추어 볼 때 파미자노 치즈는 이탈리아인 입 맛의 영원한 정답인 것 같지만 중남부 이탈리아 식탁으로 옮기면 상황은 좀 다르다. 페코리노는 심장 깊은 곳에서 올라오는 소울 음악처럼 중남부 이탈리아적인 향수를 건드리는 맛이라 할 수 있다.

치즈가루에 비추어진 이탈리아인의 맛의 취향을 들여다보면 ‘북소남양’의 치즈 지도가 그려진다. 즉, 에밀리아 로마냐주를 분기점으로 이북은 소젖이 주원료이거나 양젖이 부 재료다. 반면, 중남부로 내려오면 대세는 양젖 치즈로 기운다. 그렇다고 중남부 이탈리아에서 소젖 치즈가 나지 않는다는 건 아니고 모짜렐라, 생김새가 영락 표주박인 카초카발로, 스카모르짜로 우유는 치즈 양대 축을 이룬다.

페코리노는 양유로 만든 치즈를 아우르는 명사로 젖을 낼 정도로 성숙한 암양을 뜻하는 페코라(pecora)가 몇 번의 발음 변형을 거친 후 현재의 단어로 정착했다. 언어와 풍습이 복잡한 다혈질 나라 이탈리아, 페코리노는 양젖 치즈의 공통어로 뇌에 저장해두었다가 배가 추출할 때 꺼내 쓰면 요긴한 단어다.

치즈 이름을 원산지로 묶어버리는 이탈리아 관습상 종류가 4백여 개 이르는 소젖 치즈는 산골이나 읍리 단위로 세분화되었다. 이와는 반대로 페코리노는 생산지역이 광범위해 어디선가 한 번 들어본 지명들이 들어가 있어 원산지 파악이 땅 짚고 헤엄치기다. 사르데냐 산 페코리노는 페코리노 디 사르데냐, 토스카나 산은 페코리노 디 토스카노, 수도인 로마가 속한 라찌오 산은 페코리노 디 라찌오, 시칠리아산 페코리노는 페코리노 디 시칠리아 식이다(일부 DOP치즈는 ‘디’를 생략하고 간단하게 페코리노 사르도, 페코리노 로마노로 부른다).

앞에서 말한 북소남양 식의 치즈 가르기는 소와 양의 먹성과 덩치와도 상관 있다. 암소는 다 성장하면 몸무게는 500~750kg에 이르며 하루에 2백 리터의 물과 30~40kg의 건초를 먹는다. 반면, 암양은 같은 조건이면 몸무게가 50kg 내외며 하루에 1,5kg의 건초와 10~15리터의 물이면 족하다. 비가 충분하게 내려 곡물과 풀 밭이 지천인 북이탈리아 파다노 대평원은 소의 대식성을 감당할 수 있다. 반면, 덥고 건조한 중남 이탈리아에 적응한 양들은 구릉지를 재빨리 이동하면서 야생풀과 억센 나뭇가지를 가리지 않고 먹는다. 현재 이탈리아에서 방목되는 양의 수는 6백20 만(2016년 Coldiretti통계) 마리이며 약 50여 종의 페코리노 치즈가 있다. 양모와 고기보다는 치즈제조 목적으로 사육되며 이탈리아는 스페인, 프랑스, 그리스와 함께 유럽의 4대 양유 치즈 생산국이다.