비스트로 라꽁띠의 ‘박준용’ 대표님
<INTERVIEW PEOPLE>
THE SCNET_
부산 해운대에 있는 비스트로 라꽁띠의 오너이자 소믈리에이십니다. 비스트로의 이름이 세계 최고의 와인 로마네 꽁띠와 연관성이 있는 것 같습니다. 이 이름을 선택하신 배경에 대한 설명을 부탁 드립니다.
박준용_
와인을 좋아하는 사람은 누구나 동경하는 이름입니다. 오랜 기간의 적자에도 불구하고 신념을 가지고 최고의 와인을 만들어낸 꽁띠 가문을 닮고 싶은 건 욕심일까요?
지금 라꽁띠는 아직은 부족하지만 최고의 미식공간으로 발전해 나갈 것입니다. 시간이 걸리겠지만 그런 꿈을 붙잡고 걸어갈 것입니다.
THE SCENT_
유럽의 음식을 아주 맛있게 제공하는 것으로 라꽁띠가 부산에서 많이 알려져 있습니다. 음식에 있어서 추구하는 철학과 셰프를 소개해 주세요.
박준용_
가장 근본적인 대답을 할 수밖에 없습니다. '좋은' 재료의 맛이 '잘' 느껴지게 하는 것이 우리의 철학입니다. 끊임없는 노력을 통한 발전과 변화도 필수적이라고 생각합니다.
서울의 유명한 셰프를 비롯하여 많은 오픈셰프 면접을 보았지만 이런 신념에 가장 부합한 인물이 지금 라꽁띠에서 활약하고 있는 정재용 셰프입니다.
감각적이고 창작적이며 늘 변화를 추구하는 젊은 친구입니다. 이 친구 스스로도 최고의 다이닝을 꿈꾸고 있습니다.
THE SCENT_
라꽁띠에 입고된 와인은 적어도 2~3개월의 안정기간을 지난 후에 손님들에게 제공된다고 들었습니다. 이유를 설명해 주세요.
박준용_
와인이 우리셀러에 들어오기까지의 고됨을 생각합니다. 바다를 지나고 때론 하늘을 날며 육지를 달립니다. 온도 차가 심한 창고에 갇혀있다 달리고 또 달리고…… 와인은 숨쉬는 생명체와 같습니다.
야위어져만 가는 이 고단한 생명체가 쉬고 충전해야 할 장소와 시간이 필요합니다. 그래야 온전한 맛을 내지 않을까요? 도매장에서 12시에 출발한 와인이 도시전체를 누비며 오후 5시쯤 도착합니다. 이 아이를 바로 오픈할 자신이 없습니다.
THE SCENT_
대표님께서는 2011년 6월에 소펙사가 주관하는 호텔리어 교육을 수료하셨습니다. 이 교육에 대한 것과 이 교육이 라꽁띠의 운영에 어떻게 도움이 되는지에 대한 설명을 부탁합니다.
박준용_
프랑스 식문화에 대한 견문을 넓혀주었으며 특히, 프랑스 와인의 다양성을 추구하는데 도움이 되었습니다.
THE SCENT_
라꽁띠에서는 주로 유럽의 질 좋은 와인을 제공하는 것으로 알고 있습니다. 와인의 선택에 있어서 어떠한 점들을 가장 중요하게 여기시는지요?
박준용_
아무래도 라꽁띠 플레이트와의 pairing을 가장 우선적으로 생각합니다. 끊임없이 테이스팅하고 발굴해내야 합니다.
예를 들면 피스타치오 무스가 들어간 plate에 쥐라 화이트나 꼬뜨 드 본의 익은 샤르도네, 하몽에는 스페인 베르델호를, 이베리코 볼살에는 스페인 가르나차를, 램숄더에는 투박한 보르도의 꼬뜨 드 까스띠옹을 권해 드립니다.
THE SCENT_
음식과 와인의 매칭에서 가장 중요하게 생각하시는 것은 무엇인지요?
박준용_
그날의 분위기와 고객님의 입맛 그리고 서빙온도입니다. 그날의 분위기가 스테이크요리임에도 불구하고 스위트한 모스카토를 필요로 한다면 기꺼이 서빙해야 합니다.
단 평상시보다 더욱 차게 칠링을 하고 단맛이 줄어들 때쯤 스테이크를 드시라고 권합니다. 그러나 이 또한 불편함 일수도 있습니다. 어차피 그분들은 사랑을 먹고 마시는 것이니까요.
페어링을 원하시는 고객님께는 그분의 입맛을 찾아 권해드립니다. 와인은 아주 다양하니까요!
THE SCENT_
경기 불황으로 많은 와인레스토랑들이 고전하고 있습니다. 라꽁띠는 이러한 경기 불황의 영향을 받지 않고 있는지요? 만약 그렇다면 이유는 무엇이라고 생각하시는지요?
박준용_
호황까지는 아니더라도 희망적입니다. 처음에는 라꽁띠 플레이트를 낯설어 하시던 분들이 조금씩 변화하고 인정해주시기 시작하고 있습니다.
시작과 함께 누적된 적자 속에서도 식재료 만큼은 변함없이 최고를 유지하고 있고 앞으로 더욱 질을 높여갈 것입니다. 수익의 재투자를 일구어내어 오랫동안 사랑 받는 공간을 만들어 낼 것입니다.
이런 신념을 지켜나간다면 어느 순간 하나의 작품이 나오지 않을까요? 그런 날이 올 때까지 한 명의 전문인으로서 묵묵히 나아갈 것입니다.
THE SCENT_
부산은 우리나라 제2의 도시임에도 불구하고 서울과 달리 와인행사가 별로 열리지 않습니다. 특히 와인메이커가 부산을 방문하거나 와인 관련 전문행사가 개최되는 것은 아주 드문 일입니다.
부산을 근거지로 활동하시는 와인전문가로서 이 문제에 대해서 어떻게 생각하시는지요? 부산의 와인 관련 잠재력은 어떻게 판단하시나요?
박준용_
가장 큰 이유는 시장성이 아직은 별로 여서이지 않을까요? 요즘 부산시장을 전체적으로 본다면 일단 많이 저조한 것 같습니다. 공급가가 서울에 비해서 불리한 편입니다.
전문 소믈리에의 부족, 업장 오너들의 이해력 부족, 제값을 지불하지 않으려 하는 소비자, 이 모든 것들이 판매부진으로 연결되고 악순환이 계속되고 있습니다.
오랜 시간을 통한 인내심 있는 투자가 긍정적인 시장을 형성하기 위한 최선의 방법이라고 생각합니다.
THE SCENT_
개인적으로 가장 즐겨 마시는 와인은 무엇인가요?
박준용_
늘 마시기에 다양하게 즐겨 마십니다. 마시는 와인이 '~다운' 와인이었으면 합니다. 키안티는 키안티다워야 하고, 부르고뉴 피노는 부르고뉴 피노다워야 합니다. 칠레 역시도 칠레스럽다면 괜찮습니다.
인위적인 노력이 너무 들어가 본래의 맛을 덮어버린다면 그 와인은 피하고 싶습니다. 그리고 시음적기의 와인이라면 어떤 것이든 대환영입니다.
음식과의 마리아쥬를 즐기기에 트레비아노 혹은 말바시아가 들어간 전통적 키안티를 좋아합니다. 2000년대에 들어서 행해진 토스카나 지역의 클론 개량연구들의 성과물이 하나씩 나오기 시작하고 있습니다.
그런 의미에서 산지오베제100% 키안티 와인들도 예의주시하고 있습니다. 그리고 프랑스 쥐라나 남서부 와인들이 매력적으로 다가와서 즐겨 마시곤 합니다.
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비스트로 라꽁띠의 대표 & 소믈리에
‘박준용’님
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