Sherry(2) – 떼루아 이상의 것(Terroir und mehr)

 

첫 회의 원고에서 설명한 것처럼 스페인 안달루시아의 남서쪽에 있는 쉐리 삼각형에서 생산되는 와인만 쉐리라는 이름을 가질 수 있다. 이러한 규정은 1934년 콘세호 레룰라도르(Consejor Regulador)라는 감독기관을 세우면서 만들어졌다. 쉐리의 생산도시는 헤레즈(Jerez), 산루카 데 바라메다(Sánlucar de Barrameda) 그리고 엘 푸에트로 데 산타 마리아(El Puerto de Santamaria)에 국한되었으며, 이는 Jerez-Xérès-Sherry와 Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda라는 표기에서 알 수 있다. 물론 쉐리를 생산하는데 사용하는 포도는 다른 지역에서 생산된 것도 사용할 수 있다. 특히 Pedro Ximenez와 같이 스위트한 와인에 많이 사용되며, 이 와인을 위한 포도는 약 220km가 떨어져 있는 몬틸라(Montilla)에서 많이 가져온다.

 

Wie schon im ersten Teil beschrieben, befinden wir uns im sogenannten Sherrydreieck im Südwesten von Andalusien und nur die Weine, die hier produziert werden, dürfen sich tatsächlich Sherry nennen. Diese Festlegung wurde 1934 mit der Einrichtung des Kontrollrates Consejor Regulador getroffen. Das Produktionsgebiet wurde auf die drei Städte, Jerez, Sánlucar de Barrameda und El Puerto de Santamaria, festgelegt und spiegelt sich in der Bezeichnung, Jerez-Xérès-Sherry und Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda wieder. Allerdings dürfen die Trauben für die Produktion auch von ausserhalb bezogen werden. Dies ist beispielsweise sehr verbreitet für die Herstellung des Süßweines, Pedro Ximenez, dessen Trauben zum großen Teil aus dem ca. 220 km östlich entfernten Montilla stammen.

 

무엇이 쉐리 삼각형을 특별하게 만들까? 그것은 바로 토양과 기후가 함께 작용하는 떼루아다. 기후적인 측면에서 보면 겨울에는 온화하고 여름에는 더운데, 여름에 바다에서 불어오는 바람이 열기를 약간은 식혀준다. 이러한 효과를 Poniente라고 부른다. 때로는 이로 인해서 생기는 습도가 문제가 되기도 한다. 왜냐하면 습도 때문에 포도가 손상되기 쉽기 때문이다. Levante라고 불리는 뜨거운 바람이 내륙에서 불어올 경우에는 정반대의 현상이 일어난다. 물론 오랜 기간 지속될 경우 포도에 스트레스를 주기도 한다.

 

Aber was macht das Sherrydreieck so speziell? Es ist das Terroir, das Zusammenspiel von Klima und Böden. Das Klima wechselt zwischen milden Wintern und warmen Sommern, wobei die frischen Winde vom nahen Meer die Hitze etwas abschwächt. Dieser Effekt wird Poniente genannt. Problematisch kann gelegentlich die dabei auftretende Luftfeuchtigkeit werden, da damit auch der Pilzbefall der Reben begünstigt wird. Das Gegenteil passiert allerdings, wenn die heißen Winde, Levante genannt, aus dem Inneren des Landes wehen. Dies kann bei längerer Dauer auch durchaus eine Stressbelastung für die Reben bedeuten.

 

쉐리 산지의 높은 곳에서 아래의 포도밭을 내려다보면 칼라가 폭발하는 것 같은 멋진 풍경을 볼 수 있다. 푸른 하늘, 그린의 포도, 그리고 70%까지 석회 성분인 Albariza라고 부르는 빛나는 흰 색 토양. 특히 산루카 데 바라메다와 Guadalete 강 사이에 있는 귀중한 단일 포도밭(Jerex superior) 사이가 그렇다. 가장 유명한 단일 포도밭은 Marchanudo일 것이다. 특히 여름에 좋은 조건을 갖추고 있다. 왜냐하면 토양이 물을 잘 흡수하고 아주 더운 기간에도 여러 주 동안 수분을 저장할 수 있기 때문이다.

 

Es ist ein wunderbarer Anblick, man steht auf einer Anhöhe in der Region, schaut auf die Weinberge, und es zeigt sich eine Explosion der Farben. Ein wunderbares Zusammenspiel zwischen dem Blau des Himmels, dem Grün der Reben und dem strahlenden Weiss der sogenannten, Albariza Böden mit bis zu 70% Kalkanteil. Diese sind vor allem in den hochwertigen Einzellagen(Jerez superior) zwischen Sanlúcar de Barrameda und des Flusses Guadalete zu finden. Die wohl berühmteste ist die Marchanudo Lage. Ein unschlagbarer Vorteil gerade im Sommer, denn die Böden besitzen eine sehr hohe Wasseraufnahmekapazität und können dieses auch in sehr heißen Perioden über mehrere Wochen speichern. 

 

 

이러한 토양에서는 세 개 중의 한 아펠라시옹을 사용하게 되어 있고 흰 품종을 재배한다. 보다 정확하게 말하면 Pedro Ximénez, die Moscatel 그리고 Palomino 품종. 마지막 품종이 이 지역에 가장 적합하고 다양한 쉐리 종류에 사용할 수 있기 때문에 약 95%을 차지한다. 무어인들에게서 스페인을 다시 찾아올 때 알폰소 10세를 동반했던 Fernán Palomino의 이름에서 유래한다.

 

Auf diesen Böden werden die drei von der Appellation vorgeschriebenen, weißen Rebsorten angebaut. Genauer gesagt, die Pedro Ximénez-, die Moscatel- und die Palominotraube. Letztere macht ca. 95 % des Anteils aus, da sie durch ihre Eigenschaften am besten für den Anbau in der Region geeignet ist und für den Großteil der Sherryvarianten verwendet wird. Die Traube wurde übrigens nach Fernán Palomino benannt, ein Begleiter von König Alfonso X. während der Zurückeroberung Spaniens von den Mauren.

 

8월이나 9월에 포도를 수확한 이후에는 포도가 셀라로 옮겨지는데 완성된 쉐리가 탄생하기 까지 그 생산과정에서 아주 중요한 곳이다. 1770년부터 셀라의 건축적인 요소가 변화된 이래 지금까지도 같은 구조를 가지고 있다. 아직까지도 와인의 대성당이라고 말하고 있다. 건축적인 변화는 생산량의 증가와 생산방식을 위해 보다 넓은 공간을 필요로 했기 때문에 일어났다. Solera와 Criadera 방식 때문에 오크통들을 몇 개의 층으로 쌓아야 했다. 윗부분에 있는 환기통을 통해 지속적으로 공기의 순환이 가능했다. 오늘날도 바닥은 모래로 되어 있는데 그 이유는 건조기에 모래에 물을 뿌릴 수가 있고 와인의 숙성과 오크 통에 중요한 습도의 유지가 가능하기 때문이다.

 

Nach der Lese im August/September werden die Trauben in die Bodegas transportiert, ein sehr wichtiger Ort im Produktionsprozess bis hin zum fertigen Sherry. Heute finden wir noch die gleichen Strukturen vor, wie ab 1770 als sich die architektonische Bodegakonstruktion änderte. Dabei sprechen wir bis heute von Kathedralen des Weines. Die Änderungen hatten primär den Zweck, für die immer größer werdenden Produktionsmengen sowie Produktionsmethoden mehr Raum zu schaffen. Durch das aufkommende Solera und Criadera System mussten die Fässer nun in mehreren Lagen übereinander geschichtet werden. Durch die typischen, im oberen Teil angeordneten Fenster konnte ein stetiger Luftaustausch stattfinden. Der Boden besteht bis heute aus Sand, um in den sehr trockenen Perioden des Levantewindes den Sand mit Wasser besprühen zu können und eine gleichmäßige Luftfeuchtigkeit zu gewährleisten, was für die Reifung der Weine, sowie die Fässer sehr wichtig ist.

 

와인의 숙성은 오늘날까지 주로 두 가지 방법에 의해 이루어진다.

첫째, Añada(Vintage) 시스템은 드문 편인데 최근 조금 더 많이 사용된다. 정적인 숙성 시스템이다. 왜냐하면 와인은 숙성의 처음부터 끝까지 한 오크통에 남아 있어서 변질되지도 않고 고 가치이기 때문이다. 주로 Amontillado, Oloroso 그리고 Palo Cortado같은 쉐리 종류가 산화되면서 숙성된다. 이러한 와인을 위해서 숙성과정의 초기에 밀도가 높고 바디감이 있는 포도즙을 사용한다. 오크통에 와인을 넣기 전에 알코올 발효 과정을 거치고 이를 통해 약 18도의 알코올을 얻게 된다. 이 과정이 지나면 산화 숙성을 시킨다. 여러 해를 거쳐 숙성이 되면서 알코올 도수는 20에서 22도 정도로 높아진다. 왜냐하면 시간이 지나면서 수분이 증발하기 때문이다. 이러한 과정을 Devil’s share라고 부른다. 병입하기 전에 양조자는 자주 스위트한 Pedro Ximénez를 첨가하는데 이는 와인을 부드럽게 하기 위함이다. 이러한 Añada 쉐리의 생산자로는 Gonzalez Byass, Lustau, Williams & Humbert, Tradición, Garvey 등이 있다. 이러한 고 가치의 쉐리는 아는 사람들만 찾는 것이 아니고 특별한 해를 쉐리로 기억하고 싶은 팬들도 많이 찾는다.

 

Der Ausbau findet bis heute hauptsächlich in den zwei wichtigsten Reifesystemen statt.

1. Das seltene Añada(Vintage) System erfährt in den letzten Jahren wieder ein kleines Comeback. Hierbei handelt es sich um ein statisches Ausbausystem, denn die Weine bleiben von Anfang bis zum Ende der Reifung in einem Fass und sind somit unverfälscht und sehr hochwertig. Hauptsächlich werden die Sherry-Varianten, Amontillado, Oloroso und Palo Cortado oxidativ ausgebaut, und für diese speziellen Weine verwendet man schon am Anfang des Prozesses die konzentrierteren, körperreichen Moste. Bevor die Weine in die Fässer gebracht werden, durchlaufen sie die alkoholische Gärung und werden auf 18º alc. verstärkt, da ab diesem Gehalt die oxidative Reifung beginnt. Nach mehrjähriger Reifung beträgt der Alkoholgehalt zwischen 20- und 22º alc., denn über die Jahre verlieren die Weine durch die Verdunstung einen Teil des Wasseranteils, dieser Vorgang wird liebevoll Devils share genannt. Vor der Abfüllung geben die Kellermeister oftmals noch einen kleinen Anteil des süßen Pedro Ximénez dazu, um die Weine abzurunden. Einige der Produzenten von Añadasherries sind Gonzalez Byass, Lustau, Williams & Humbert, Tradición, Garvey … Diese sehr edlen Weine sind nicht nur bei Kennern gefragt, auch Sherryfans legen sich gern diese Weine zu, da die Jahrgänge oftmals mit persönlichen Ereignissen in Verbindung gebracht werden.

 

Criadera와 Solera 시스템은 보다 복합적이다. 우리는 동적인 숙성 시스템이라고 말한다. 왜냐하면 와인이 병입되기 전까지 여러 오크통에서 숙성되기 때문이다. 예로 한 젊은 사람을 들어보자. 그가 한 연립주택의 가장 높은 층에 처음으로 자기의 방을 갖고 살게 된다. 살아가면서 위층에서 아래층으로 이사가면서 여러 사람들과 사귀며 살게 되고 이를 통해서 경험도 늘고 성숙해진다. 와인에 있어서도 마찬가지다. 오크통이라는 것으로 만들어진 여러 층의 집처럼. 가장 저층인 Solera에는 오래된 와인이 있는데 그 중의 일부가 병입에 사용된다. 이로 인해서 오크통에 빈자리가 생긴다. 이 빈자리에는 그 위층의 오크통, 즉 Cridera라는 것의 일부 영한 와인으로 채워진다. 이 자리에는 다시 그 보다 위층에 있는 오크통에 들어 있는 와인으로 채워진다. 앞에서 소개한 여러 층의 집에서 그렇듯이 오크통의 맨 위층은 최신 빈티지로 채워진다. 이 와인은 알코올 발효가 끝난 후에 15도의 알코올 도수를 갖게 된다. 여기에서 흥미로운 것은 가장 저층의 오크통(Soleras)에는 수십 년 된 와인이 들어 있을 수 있다. 물론 이것은 언제부터 오크통의 층을 쌓았느냐와 연관성이 있다. Criadera와 Solera 시스템은 모든 종류의 쉐리에 사용된다. 개별 생산자들이 얼마나 자주 와인을 병입할 것인지를 결정한다. 어떤 경우에는 1년에 한 번, 어떤 경우에는 1년에 4번 정도 병입한다.

 

2. Das Criadera & Solera System ist weitaus komplexer, wir sprechen hier von einem dynamischen Ausbausystem, da die Weine bis zur Abfüllung verschiedene Fässer durchlaufen. Nehmen wir als Beispiel einen jungen Mann. Er bezieht sein erstes eigenes Zimmer in der obersten Etage eines Hauses. Im Laufe seines Lebens zieht er von Etage zu Etage immer weiter bis nach unten und lebt dabei mit vielen verschiedenen Menschen zusammen, er wird erfahrener und reifer… Ähnlich verhält es sich mit dem Wein. Auch hier haben wir so etwas wie ein mehrstöckiges Haus, allerdings bestehen die Etagen aus Fässern, die bereits Wein enthalten. In der untersten Etage, der Solera, befinden sich die älteren Weine, von ihnen wird ein Teil abgefüllt. Wenn dies geschieht, wird natürlich Platz in den Fässern frei. Dieser wird mit den etwas jüngeren Weinen aus der darauf liegenden Fassreihe, der Criadera, aufgefüllt, und diese wiederum mit denen der darauf liegenden, bis zur obersten Reihe. Wie in unserem Beispiel mit dem Haus wird auch in der obersten Fassetage der junge Grundwein eingefüllt. Dieser wird in der Regel nach der alkoholischen Gärung auf 15º alc. verstärkt. Interessant dabei ist, dass die untersten Fassreihen (Soleras) Bestandteile von mehrere Jahrzehnte alten Weinen enthalten können, das hängt natürlich davon, ab wann das Fasssystem angelegt wurde. Das Criadera & Solera System wird für alle Sherryvarianten angewendet, hier bestimmen aber die Produzenten individuell, wie oft die Weine abgefüllt werden. Bei einigen geschieht dies lediglich einmal im Jahr, andere hingegen füllen bis zu viermal ab.

 

이제 우리는 다양한 종류의 쉐리 생산에 필요한 조건들에 대해서 알아보았다. 다음 기회에는 쉐리의 종류에 대해서 알아보도록 하자.

 

Nun kennen wir einige der wichtigsten Voraussetzungen für die Herstellung der verschiedenen Sherrytypen. Um diese wird es im dritten- und letzten Teil meiner Sherryserie gehen.