와인과 음식의 궁합, 마리아주
와인과 음식의 궁합, 마리아주
와인과 음식의 궁합을 마리아주(Marriage)라고 합니다. 이는 프랑스어로 ‘결혼’을 뜻하는데 술과 음식의 어울림을 남녀간의 관계로 생각한 것은 동양과 서양이 마찬가지였나 봅니다. “어떤 음식과는 어떤 와인이 어울린다”라는 법칙은 사실 정해진 것은 없습니다. 교과서적이고 보편적인 원칙을 제시할 수는 있지만 마리아주의 절대 원칙은 ‘마리아주에는 절대 원칙이 없다’입니다. 아무리 좋다고 알려진 마리아주도 그 것을 먹고 마시는 사람에게 좋지 않을 수 있습니다. 생선과 화이트 와인은 일반적으로 알려진 마리아주지만 이를 싫어하는 사람에겐 아무런 의미가 없습니다. 다시 말해 마리아주의 기본 원칙은 매우 주관적이라고 할 수 있습니다. 때문에 음식과 와인의 조화를 생각할 때는 사람을 우선으로 생각하는 배려가 필요합니다.
음식과 와인을 매칭할 때 세부적으로 고려해야 할 사항으로는 다음과 같은 것이 있습니다. 첫 번 째 같은 성향끼리 맞추는 것이 좋습니다. 디저트 등 단 맛이 많은 요리에는 스위트 와인이 어울리며, 단 맛이 없는 요리에는 드라이한 와인이 좋습니다. 비슷한 성향끼리 맞추는 것은 맛뿐 아니라 색에도 해당됩니다. 요리사도 흰 살 생선요리에는 붉은 계열 소스를 쓰지 않고 마찬가지로 붉은 고기에는 흰 소스를 사용하지 않는 이유는 두 가지의 색이 어울리지 않기 때문입니다. 또 보통 생선이나 치킨 등의 흰 색 요리에는 화이트 와인이 쇠고기나 양고기 등의 붉은 고기에는 레드 와인이 어울립니다. 재료도 재료지만 그 보다 중시되는 것은 소스인데 담백한 소스에는 화이트 와인이 어울리고 기름진 소스에는 레드 와인이 잘 어울립니다. 보통 생선요리에 사용되는 소스는 가볍고 고기요리에 사용되는 소스는 무겁습니다.
앞서 설명 드린대로 화이트 와인은 생선과 잘 어울리고 고기에는 레드 와인이 잘 어울립니다. 이 것은 와인을 잘 모르는 사람이라도 상식이라고 알고 있는 내용인데요, 그렇다면 그 이유는 무엇일까요? 색깔의 조화도 있겠지만 화이트 와인의 상큼한 산도는 생선의 비린내를 잡아주는 데 큰 효과를 발휘합니다. 또한 레드 와인의 떫은 맛을 내는 탄닌 성분은 고기의 단백질을 부드럽게 하는 역할을 합니다. 때문에 스테이크에 화이트 와인을 마시면 고기가 더욱 질기게 느껴지고 생선에 레드 와인을 마신다면 비린내도 문제지만 생선 특유의 섬세한 질감이 레드 와인의 힘에 눌리게 됩니다. 좋은 마리아주란 와인의 질감과도 밀접한 관계가 있는데, 질감이 강한 음식에는 풀 바디 와인이 어울리고 가벼운 음식에는 바디도 가벼운 와인이 잘 어울립니다.
와인과 음식을 즐길 때 ‘음식을 먼저 먹고 와인을 마시느냐’ 아니면 ‘와인을 마시고 음식을 먹느냐’하는 질문을 받을 때가 있습니다. 이는 개인적인 취향으로 정해진 법칙은 없습니다. 그러나 생선요리와 화이트 와인을 함께 하실 때는 요리를 드신 후 입안을 헹구듯이 화이트 와인을 마시는 것이 입안을 개운하게 유지할 수 있으며, 레드 와인과 스테이크를 드실 때는 스테이크를 먹은 후 와인을 마시고 고기와 함께 하면 고기가 한결 부드러워지고 와인의 피니쉬도 길게 느껴집니다. 단, 대회를 하실 때는 입안에 음식은 모두 삼키고 난 다음에 해야겠죠?
그렇다면 고기와 생선을 함께 시킨 자리에는 어떤 와인을 선택해야 하는가 하는 의문도 자연스럽게 생기게 됩니다. 자리에 함께 하는 사람들이 각기 다른 음식을 주문했을 때는 한 종류의 와인을 정하기가 쉽지 않습니다. 이럴 때는 가벼운 타입의 와인을 고르는 것이 좋습니다. 와인이 너무 강하고 개성이 도드라지면 음식과 조화를 이루기가 까다롭습니다.
위에서 설명했던 와인과 음식의 조화 원칙 외에도 와인과 음식이 같은 지역에서 생산된 경우 잘 어울린다는 말이 있습니다. 쉽게 말해서 그 지방의 요리와 와인의 어울림이라는 것은 아주 긴 시간 동안 내려온 검증된 방법이기 때문에 잘 어울립니다. 그 지역에서 가장 많이 소비하는 음식과 식 재료에 어울리는 타입의 와인이 그 지역의 와인이 되는 것은 자연스러운 일이겠죠?
이 외에도 와인은 향으로도 조화가 가능합니다. 와인은 어릴 때는 신선한 아로마가 주를 이루지만 숙성이 될수록 부케가 강해집니다. 아로마가 강한 와인 다시 말해서 신선한 향이 주를 이루는 와인은 신선한 맛의 음식과 잘 어울리며 부케가 강한 와인 즉 흙, 먼지, 동물, 버섯 등의 향이 느껴지는 와인은 숙성된 음식과 잘 어울립니다. 예를 들면 신선한 치즈에는 가볍고 신선한 향을 가진 와인이. 냄새가 강한 블루 치즈 계열에는 숙성된 와인이 잘 어울립니다. 마지막으로 와인이 치즈와 잘 어울리는 이유는 우리가 홍차를 부드럽게 마시기 위해서 우유를 넣는 원리와 같습니다. 우유가 홍차의 떫은 맛을 부드럽게 해주듯이 치즈의 단백질과 지방이 와인을 부드럽게 만들어 줍니다. 또한 치즈는 와인과 마찬가지로 발효식품으로서 500종이 넘는 엄청난 다양성을 가지고 있으니 와인과 여러 가지 마리아주를 시도해 보는 것도 재미있을 것 같습니다.
+
WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)
등록된 코멘트가 없습니다.