와인을 간단히 이해하기 2(압착)
와인을 간단히 이해하기 2(압착)
‘와인을 간단히 이해하기’에 관해서 두 번째 이야기이다. 와인을 아는데 필수적으로 알아야 하는 것이 포도와 와인의 양조이다.
좋은 포도라야 좋은 와인이 될 수 있고 또 잘 만들어야 좋은 와인이 되기 때문이다.
그래서 지난번 회에서는 포도 재배에 관해서 알아보았다. 와인의 품질에서 가장 중요한 것은 포도 자체이다. 나쁜 포도로는 죽었다 깨나도 좋은 와인을 만들 수 없다.
잘 해야 그 포도의 품질을 유지하는 정도의 와인이 될 뿐이다. 와인의 양조를 간략하게라도 모르면 와인을 알 수가 없다.
이번 회에서는 와인 양조 공정 중에서 첫 시작인 압착 작업을 설명하겠다.
우선 화이트 와인의 압착 공정을 먼저 설명해 보자.
1. 포도 선별 작업
공장에 도착한 포도 송이들에는 포도 잎, 포도 줄기, 전혀 익지 않은 송이, 돌멩이, 흙, 가끔은 포도 자르는 가위 등등의 것들이 섞여 있으므로 이런 것들을 사람 눈으로 일일이 골라내는 작업이다.
2. 제경 공정(Stemming)
포도 송이에서 줄기와 포도 알을 분리하는 작업을 말하며 이 작업을 제경 작업(Stemming 혹은 Destemming)이라고 한다. 줄기가 와인 속에 들어가게 되면 와인에서 쓴맛이 많아지고 또 포도 줄기 냄새가 나서 좋은 와인으로 평가 받지 못하므로 미리 제거한다. 포도 송이에서 줄기를 제거하는 방법은 말로 설명하기가 어려우나 플라스틱 막대기로 격자형으로 원통을 만들고 그 속에 나선형의 플라스틱 막대기로 만든 작은 장치를 고정시켜 놓은 제경기를 이용하는 것이다. 이 제경기(Stemmer)를 빠른 속도로 회전 시키고 그 속에 포도 송이를 투입하면 원심력에 의해서 포도 알은 바깥 방향으로 이동해서 결국 격자 구멍 사이를 통과해서 밖으로 튀어나가게 된다. 이 포도 알이 도망 못 가도록 스테인레스 스틸 커버로 막아서 아래로 모이도록 한다. 포도 송이의 줄기는 속에서 원통과는 반대 방향으로 돌고 있는 내부 나선형 플라스틱 막대기에 걸려서 외부로 이동하게 되며 이렇게 모아진 포도송이의 줄기는 모아서 포도원에 보내어 퇴비로 사용된다.
3. 파쇄 공정(Crushing)
포도 송이에서 줄기를 골라내면 포도 알만 남게 되는 데 이 포도 알을 그냥 압착하지 않고 파쇄한 후에 압착을 한다. 파쇄되지 않은 포도 알은 압력을 받아도 전 방향으로 분산되므로 압착이 잘 되지 않는다. 포도 알을 파쇄하는 공정은 포도 알을 마주보고 회전하는 2개의 고무 롤러 사이로 통과시켜 파쇄를 하는데 2개의 고무 롤러는 사이가 약간 벌어져 있어서 포도 알이 통과하면 포도 알은 터지나 씨는 깨어지지 않는다. 포도 씨가 깨어지면 와인 속에 쓴 맛이 많아지므로 좋은 와인이 되지 못 한다. 파쇄기를 통과하면 포도 알은 터져서 주스와 건더기가 같이 존재하게 되며 이를 머스트(Must)라고 한다.
4. 주스 분리 공정(Dejuicer)
파쇄한 머스트에 있는 주스를 따로 회수해서 주스의 품질을 좋게 하는 공정이다. 말랑말랑하게 잘 익은 포도는 포도 속에 주스가 많고 파쇄할 때에 주스가 많이 나온다. 이렇게 주르르 흘러나오는 주스가 거의 포도의 70 %가 된다. 이런 주스를 free run juice라고 말하고 이 free run juice는 당도가 높고 산도도 상당히 있으며, 칼라가 라이트하고 산화가 덜 되었고 향도 좋은 주스로 고급, 고가의 와인을 만들 때에는 당연히 이런 free run juice로 만든다.
5. 압착 공정(Pressing)
free run juice를 회수한 뒤 남은 건더기는 압착기로 보내어지고 건더기도 압착하면 주스가 상당량 회수되므로 건더기를 압착기에서 압착한다. 압착기에서 압착해서 나온 주스를 press juice라고 한다. 이 압착 주스는 당도도 낮고 산도는 높으며 칼라도 진하며 압착하는 동안에 시간이 많이 걸려서 산화가 많이 되므로 중저가 와인을 만드는 데에 주로 사용되고 있다. 압착한 후에 나오는 찌꺼기를 포머스(Pomace)라고 하며 포머스는 주로 포도 껍질과 포도 씨이다. 이것도 포도원에 보내어서 퇴비로 사용하거나 혹은 이를 이용해서 포도 씨 기름이나 기타의 제품을 만들기도 한다. 이렇게 생산된 주스는 발효실로 보내어 발효 공정을 거쳐서 와인이 된다(발효 공정은 다음 회에서 설명하겠다).
이제 레드 와인의 양조를 위한 압착을 알아보자.
화이트 와인의 압착 공정 중에서
1. 포도 선별 공정
2. 제경 공정
3. 파쇄 공정
까지는 화이트와 같으나 그 다음 압착 공정 없이 must 상태에서 바로 발효 공정으로 넘어 가서 발효해서 와인이 된다.
압착 공정은 다시 말하면 Press Room 에서 주스를 만드는 것이다. 거의 모든 포도주 공장에서는 일반적으로 작업의 편의상 Press room을 지상의 별도 건물에서 작업하고 있다. 이는 가을에 포도 수확하고 압착하는 시간이 가을철이라 파리나 곤충이 많이 꼬이므로 곤충들이 발효나 저장 공정에 들어가지 못 하도록 별도 건물에서 하고 있다. 또 포도 껍질과 씨 등을 운반해야 하기 때문에 지상에 설치하고 있다.
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WRITTEN BY
마주앙 공장장 출신 / 소믈리에 김준철
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