세계 3대 주정강화 와인, 마데이라 그리고 마르살라의 모든 것
세계 3대 주정강화 와인, 마데이라 그리고 마르살라의 모든 것
1. 개요
마데이라는 영국에 의해 발견된 포르투갈의 섬 이름이자 와인 이름으로, 더운 지역으로의 긴 항해를 통해 와인이 열에 의해 독특한 풍미로 발전되면서 개발되게 됩니다. 이런 효과를 재현하기 위해서 에스투파(Estufa)라고 하는 장비를 이용해 와인에 일부러 35도에서 50도의 열을 가하고 식히기를 약 90일 정도 반복해서 만들어지는데 이때 낮은 온도에서 장기간 열을 가할수록 좋은 품질의 마데이라를 만들 수 있으며 이런 양조방법을 에스투파젬(Estufagem)이라고 합니다. 에스투파젬은 대중적인 마데이라를 생산하는데 사용되며 고급 마데이라 양조에는 칸테이로(Canteiro)라고 불리는 양조장의 다락방에 600리터짜리 오크통(Pipe)에 들은 와인을 18개월 정도 넣거나 좀 더 부드러운 가열방법을 사용합니다. 마데이라는 96% 정도의 포도 증류 알코올을 첨가하여 약 17%로 주정강화 되는데 캬라멜 풍미와 산화 풍미가 특징이며 실제로 색깔을 내기 위해 캬라멜을 넣기도 합니다. 단독 음용도 하지만 조리용으로도 많이 사용되는 와인입니다.
2. 마데이라 양조에 사용되는 포도품종
1)적포도
틴타 네그라 몰(Tinta Negra Mole), 바스타도(Bastardo) 등
2)청포도
마데이라 양조에 쓰이는 고급 포도는 모두 청포도입니다. 세르시알(Sercial), 베르델호(Verdelho), 보알(Boal), 말바지아 피나(Malvasia Fina) 등
와인 병에 품종이 표시되어 있지 않다면 틴타 네그라 몰 포도로 만들었다고 생각하면 되고 품종명이 표시되려면 그 품종을 85% 이상 사용해야 합니다. 대중적인 마데이라는 대부분 틴타 네그라 몰 포도로 만듭니다.
3. 품종에따른 마데이라의 종류
1)세르시알(Sercial)-가장 드라이(Seco)한 타입의 마데이라 입니다. 포도는 가장 늦게 수확되며 밝은 호박색의 아몬드 아로마가 특징입니다. 콘소메 스프와 함께 하거나 아페리티프로 제공하면 좋습니다.
2)베르델호(Verdelho)-세르시알 품종으로 만든 와인보다 좀 더 짙은 색의 미디엄 드라이(Meio-Seco)한 와인으로 아페리티프나 콘소메 스프와 곁들이면 좋습니다.
3)보알 또는 부알-좀 더 짙은 색을 띠는 마데이라가 만들어집니다. 포도는 4가지 포도 중 가장 먼저 수확되며 미디엄 스위트(Meio-Doce)한 와인으로 디저트로 또는 단독음용 하기 좋습니다.
4)맘지(Malmsey)-매우 스위트(Doce)하고 감미로운 마데이라가 됩니다. 디저트 와인으로 적합합니다.
4. 그 밖의 마데이라 종류
1)레인 워터(Rain Water)-18세기 마데이라를 담아 논 오크통에 빗물이 스며서 좀 더 라이트한 마데이라가 만들어진 에피소드에서 유래된 마데이라 입니다. 오늘날은 가볍고 미디엄-드라이한 마데이라를 지칭하는 말이 되었습니다.
2)빈티지 마데이라-빈티지 마데이라는 표시된 품종으로 100%만들어야 하며 오크통에서 최소 20년 병에서 2년을 숙성해야 합니다.
3)콜헤이타 마데이라-단일 빈티지와 단일 품종으로 만들며 오크통에서 최소 5년을 숙성해야 합니다.
4)엑스트라 리저브-블랜딩되는 와인 중 가장 숙성이 덜 된 와인이 최소 오크통에서 15년 이상 숙성된 와인이어야 합니다.
5)스페셜 또는 올드 리저브-블랜딩되는 와인 중 가장 숙성이 덜 된 와인이 최소 오크통에서 10년 이상 숙성된 와인이어야 합니다.
6)리저브-블랜딩되는 와인 중 가장 숙성이 덜 된 와인이 최소 오크통에서 5년 이상 숙성된 와인이어야 합니다.
7)파이니스트-탱크에서 3년이상 숙성한 마데이라를 말합니다.
/에스투파젬(Estufagem) 과정의 마데이라/
5. 마르살라(Marsala)
쉐리, 포트, 마데이라를 세계 3대 주정강화 와인이라고 하는데 여기에 하나를 더 넣어주자면 이탈리아의 마르살라를 꼽을 수 있습니다. 마르살라는 이탈리아의 시실리아에서 생산되는 DOC등급의 주정강화 와인입니다. 드라이한 타입과 스위트한 타입이 둘 다 존재하며 사용되는 품종은 화이트는 그릴로(Grillo)와 카타라토(Catarratto) 레드는 칼라브레세(Calabrese), 네렐로(Nerello)가 있습니다. 베이스가 되는 기본 와인에 마르살라를 증류한 브랜디, 쿡트 머스트 또는 꼬또라고 하는 가열한 포도 과즙, 미스텔라(Mistela)라고 불리는 포도즙에 브랜디를 첨가한 것들이 원료로 쓰이며 종류는 다음과 같습니다.
1)피네(Fine)-베이스 와인에 브랜디, 쿡드 머스트, 미스텔라를 첨가한 것으로 드라이부터 스위트까지 다양한 타입이 있습니다. 최소 알코올은 17%, 숙성은 1년 이상 해야 합니다.
2)수페리오레(Superiore)-제조 방법은 피네와 동일하지만 알코올은 18% 이상, 숙성은 2년 이상 해야 합니다.
3)수페리오레 리제르바-제조 방법은 위 2개와 같으나 최저 알코올 18%, 숙성 4년 이상 해야 합니다.
4)베르지네 또는 솔레라스(Vergine or Soleras)-베이스 와인에 브랜디만 첨가해서 만듭니다. 황금색이며 드라이하고 솔레라 시스템을 이용하기도 합니다. 최저 알코올은 18%, 최소 숙성 기간은 5년입니다.
5)베르지네 스트라베키오(Stravecchio) 또는 베르지네 리제르바-양조 방법은 베르지네와 동일하지만숙성 기간이 10년 이상 필요합니다.
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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)
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