와인과 코르크, 코르크의 모든 것
와인과 코르크, 코르크의 모든 것
오늘은 와인과 실과 바늘처럼 붙어 다니는 코르크에 대해 알아보겠습니다.
와인 하면 떠오르는 이미지 중 하나가 코르크를 ‘뽕’하고 따서 마시는 것이기도 할 만큼 코르크는 와인의 상징과도 같은 존재입니다.
와인에 있어서 코르크는 병 마개로 사용됩니다. 코르크는 참나무 종류인 코르크 나무 껍질로 만드는데 신축성이 좋아서 오랜 시간 와인 마개로 사용되어 왔습니다. 코르크가 와인 마개로 사용된 이유는 여러 가지가 있겠지만 와인을 새지 않게 한다는 원초적인 이유 외에도 숙성에 도움을 준다는 큰 이유가 있습니다.
코르크는 공기 유입을 완전히 차단하는 다른 마개들과 달리 우리 눈에 보이지 않는 미세한 조직을 통해 공기가 드나들 수 있습니다. 결국 와인이 숨을 쉴 수 있다는 뜻입니다. 과도한 공기의 유입은 와인을 산화에 이르게 하지만 아이러니 하게도 약간의 공기는 와인 숙성에 필수 적입니다.
숙성이란 결국 좋은 의미의 산화, 또는 매우 느린 산화라고 할 수도 있을 것 같습니다.
와인을 보관할 때 눕혀서 보관하라는 것도 코르크 때문입니다.
코르크는 나무 재질로 공기를 드나들게도 하지만 습도에도 민감합니다.
코르크가 건조한 곳에 있으면 수축되어 많은 공기가 유입되어 와인이 산화됩니다.
하지만 와인을 눕혀 놓으면 와인과 코르크가 항상 닿아 있게 되어 코르크가 팽창된 상태로 과도한 공기 유입을 막을 수가 있습니다.
간혹 일부 와인 애호가 분들이 와인을 오픈 했을 때 코르크가 와인에 젖은 흔적이 있는 것을 보고 와인이 상태가 안 좋다고 말하는 경우를 봅니다. 하지만 그것만으로 와인의 상태를 단정할 수는 없습니다. 이런 경우는 대게 와인의 보관이 잘 못 된 경우인데 코르크 자체가 불량인 경우도 있고 와인이 열에 노출되었을 때도 이런 경우가 발생합니다. 그러나 여기에 너무 민감하게 반응할 필요가 없는 것이, 오히려 이런 경우 와인이 숙성된 듯한 효과를 얻을 수 있는 경우도 많습니다. 실제로 저도 와인셀러에 보관하지 않고 실수로 전기장판에 놓아두었던 와인이 숙성된 시음 적기의 와인처럼 변한 경험이 있습니다. 그렇다고 와인을 전기장판에 보관하라는 소리는 아닙니다! 와인의 캡실이 솟아 오른 경우도 마찬가집니다. 이런 와인들은 오픈 하면 대부분 코르크가 젖어있는 경우들이 많습니다.
대게 과다한 열에 노출되면 와인이 팽창하면서 코르크를 밀어 올리게 되는데 산화가 일어나거나 풍미를 잃어버릴 위험이 있습니다. 때문에 가끔 이런 와인들을 와인 장에서 초 특가로 만나 보실 수 있습니다. 이런 와인은 사도 될까요? 여러 의견이 있겠지만 저는 일단 사는 편입니다. 열어봐야 알겠지만 경험상 못 마시는 와인 보다는 생각보다 맛있게 즐길 수 있는 와인이 많습니다. 힘이 강한 품종을 사용한 와인의 경우 이 정도의 데미지는 크게 영향을 받지 않는 경우가 많기 때문입니다. 그러나 피노누아 같이 섬세한 품종의 경우는 구입을 신중하게 선택해야 합니다.
나무 코르크에 숙명적으로 따라오는 것은 바로 코르키(Corky)입니다. 프랑스 말로는 부쇼네(Bouchonne)라고 하는 이 현상은 코르크가 곰팡이에 오염되어 마실 수 없는 와인입니다. 전체 와인의 약 7% 확률로 발생하는데 코르크가 잘 소독되지 않았을 때 발생 합니다. 하지만 꼭 양조자의 실수로 생각할 수도 없는 것이 와인을 한 박스사면 꼭 한 병 정도는 코르키가 발생합니다. 코르키 와인은 곰팡이 냄새 등의 산화와는 다른 향이 납니다. 코르키를 막기 위해 스크루 캡을 사용하거나 플라스틱 코르크를 사용하기도 하는데 플라스틱 코르크는 코르키가 발생하지 않을 뿐 아니라 재활용이 가능함으로 자연친화적이기도 합니다. 하지만 고급 와인보다는 저가의 와인에 주로 사용되고 있습니다. 아무래도 소위 ‘있어 보이는’이유 때문일 것입니다. 반면 스크루 캡은 오픈의 편의성과 친환경적이라는 장점을 가지고 있을 뿐 아니라 뉴질랜드와 호주 등에서는 고급 와인에도 사용되고 있습니다. 스크루 캡이 와인 숙성에 좋지 않다는 의견도 있습니다. 하지만 와인 숙성에는 나무 코르크를 통해서 들어오는 공기도 중요하지만 와인 병 목 작은 공간에 있는 공기만으로 숙성에 충분하다는 의견도 있습니다. 실제로 나무 코르크 와인보다 숙성 속도는 늦지만 스크루 캡 와인도 세월이 흐르면 충분히 숙성이 됩니다. 그러니 스크루 캡은 무조건 싸구려 와인이라는 생각은 하지 않으셨으면 좋겠습니다. 사실 스크루 캡의 단가는 어지간한 코르크보다 비싸기도 합니다.
와인과 관련된 다양한 속설 중에 코르크가 길면 비싼 와인이라는 설도 있습니다. 일부는 맞지만 와인의 가격과 코르크의 길이는 전적으로 비례하지는 않습니다. 보통 코르크의 길이는 4.5cm 정도이고 짧은 것은 3cm 긴 것은 5cm를 넘기도 합니다. 코르크의 길이가 짧으면 공기가 그만큼 쉽게 드나들 수 있고 길면 공기가 그만큼 적게 들어와 오랫동안 숙성시킬 수 있습니다. 그래서 장기 숙성 형의 고급와인의 경우 코르크가 긴 것을 볼 수 있고 빨리 소비하는 타입의 와인은 코르크가 짧은 것을 흔히 볼 수 있습니다. 참고로 병이 무거우면 좋은 와인이라는 속설도 있지만 그것은 정말 품질과는 무관합니다. 이런 이유 때문인지 요즈음엔 일부러 아령을 연상시킬 정도로 병을 무겁게 만드는 중저가 와인들이 늘어나고 있습니다.
오래된 빈티지의 와인을 보면 양이 줄어있는 것을 볼 수 있습니다. 이는 자연스러운 현상으로 율러지(Ullage)라고 합니다. 율러지는 와인 병을 세웠을 때 코르크와 와인 사이의 공간을 뜻합니다. 처음 병입 시엔 보통 1.5cm의 공간을 두지만 와인이 숙성되는 과정에서 증발하면서 율러지가 점점 커지게 됩니다. 이런 와인들은 대게 코르크도 세월에 의해 상하게 됩니다. 흐물흐물해져서 제 구실을 못하게 되는 것이죠. 이런 코르크의 경우 와인이 세거나 공기가 많이 들어가서 산화를 촉진하기도 합니다. 그래서 이런 코르크를 제거하고 새 코르크를 대체하는 작업을 하기도 하는데 이를 리-코르킹(Re-Corking)이라고 합니다. 회사마다 다르지만 보통 30년에 한 번은 코르크를 교체 합니다. 리-코르킹은 해당 와이너리에서 직접하며 이때 내려간 율러지도 새로운 와인으로 보충해서 리-코르킹 합니다.
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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)
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