소믈리에처럼 와인 시음하기
소믈리에처럼 와인 시음하기
블라인드 테이스팅을 통해 와인의 정보를 알아낼 때 사람들은 흔히 신기하다, 대단하다라는 반응을 보입니다.
하지만 블라인드 테이스팅은 후각이나 미각이 뛰어나다는 것을 자랑하는 목적이 아니라 객관적으로 사심 없이 와인을 평가하기 위한 것입니다.
일반적인 테이스팅 역시 자신의 와인지식과 센스를 자랑하려는 목적이 아닙니다.
와인을 시음할 때 어떠한 순서와 기준으로 어떤 와인이 좋고, 그렇지 못한 와인인지 파악해야 할지 막막할 때가 많습니다.
단순히 맛있다, 맛없다가 아니라 좀 더 전문적으로 자신의 취향을 찾아가고 즐겁게 와인을 즐기기 위해서 시음은 반드시 필요한 과정이라고 생각합니다.
이번 시간엔 여러 와인을 테이스팅 하고 즐기기 위해 갖추어야 할 기본적인 방법과 순서들을 알아보고자 합니다.
1. 외관(Apperance)
1)육안상태(Clearity)
맑고 탁한 정도를 의미합니다. 크게 Clear→Dull까지의 단계로 평가를 하는데 산화가 일어난 경우, 병 안에 침전물이 생긴 경우, 병 안에서 재 발효가 일어난 경우 와인의 색이 탁해집니다. 병 안에서의 재 발효는 주로 스위트 화이트 와인에서 발생합니다.
2)강도(Intensity)
색상의 강도를 의미 합니다.
water white→Pale→medium→deep→opaque(inky)의 순서로 표현합니다.
3)색상(Colour)
White, Red, Rose와인 별로 여러 단계의 표현방식이 있습니다. 다들 잘 알고 계시는 부분이겠지만 숙성의 정도에 따라 레드 와인의 경우 Purple→Ruby→Garnet→Twany(적갈색, 일부러 공기와 접촉시켜 숙성시킨 와인에서 나타남)→Brown의 순서로 변화가 일어나며, 로제 와인의 경우 Pink→Salmon→Onion Skin→Orange 등의 단계로 표현됩니다. 화이트 와인은 Colourless→Lemon green→Lemon→Gold→Amber-Brown의 단계로 표현됩니다.
4)기타 요소
(1)림(Rim) VS 코어(Core)
코어란 와인의 색상을 살피기 위해 잔을 기울였을 때 가운데 부분을 의미하여 림은 나머지 테두리 부분을 뜻합니다. 와인의 숙성이 진행될수록 코어와 림 사이의 색 차이가 커지게 됩니다.
(2)다리/눈물(Leg/Tear)
고 당도, 고 알코올의 와인일 경우 다리가 많이 생깁니다. 또 산미가 강한 와인일수록 다리가 약하거나 없습니다. 다리가 선명하다고 해서 좋은 와인은 아니며 절대 품질과는 무관합니다.
(3)기포
스파클링 와인의 경우 기포가 오래 지속되고 작은 기포가 형성되는 것이 좋은 와인이라 할 수 있습니다. 만약 스틸 와인에 기포가 맺혀있는 경우라면 와인에 문제가 있는 경우도 있지만 저온 발효를 통해 이산화탄소가 와인 속에 녹아 들었거나 상쾌함과 청량감을 주기 위해 이산화탄소를 일부러 주입하는 경우도 있습니다.
(4)침전물
와인 속의 Tartaric Acid(주석산)가 Tartrate(주석산염)가 되는 경우, 와인에 침전물이 발생합니다. 주석산염은 와인의 보관이 너무 차가운 곳에 이루어졌을 때 생기는데 한 번 생기게 되면 없어지지 않습니다. 그러나 주석산염은 와인의 품질과는 관계가 없으며 요즘엔 병입전에 일부러 온도를 0℃이하로 떨어뜨려 제거하기도 합니다.
2. Nose
1)Condition
크게 Clean과 Unclean으로 구분합니다 와인의 향에는 몇 가지의 결점 요소들이 있는데 자세히 살펴보면 다음과 같습니다.
(1)Cork taint
가장 많이 찾아볼 수 있는 경우이며 흔히 Corky, Corked라고 표현하는 결함입니다. 노파심에 이야기 하지만 Corkage랑은 다른 개념임으로 혼돈 하지 않기를 바랍니다. 코르크 마개를 만드는 과정에서 미생물이나 박테리아(TCA-Trichloanisole)에 코르크가 감염되어 생기는 경우로서 유통이나 보관에서 오는 문제점은 아닙니다. 전체의 5%정도의 확률로 발생하는데 곰팡이 냄새, 지하실 냄새, 젖은 골판지 냄새 등의 냄새(Moudly, Musty)로 구분 할 수 있습니다. 소믈리에가 와인을 오픈 할 때 코르키의 여부를 확인하는데, 코르크 냄새만으로 구분하기엔 사실상 굉장히 어려우며 심하지 않은 경우에는 맛으로 구분하기도 쉽지 않습니다.
(2)Oxidation(Maderized, Oxidised)
지나친 공기접촉으로 와인이 브라운 컬러를 보이며 시큼한 향기가 나거나 알코올이 넘치도록 느껴집니다(Heady하다고 표현). 이러한 산화된 와인에서 나는 향기를 “Sherry note"라 합니다.
(3)Volatial Acidity
아세틱 박테리아가 산소와 결합하여 발생하는 결함으로 와인에서 매니큐어 냄새가 난다면 의심해 봐야 합니다.
(4)황화수소에 의한 결함
흔히 계란 썩는 냄새나 하수구 냄새가 난다면 의심해 봐야 합니다.
(5)지나친 이산화황에 의한 결함
이산화황은 양조과정에서 미생물에 의한 이상발효를 방지하거나 산화를 방지, 또는 발효중지를 위해서 사용하는 물질인데, 지나치게 이산화황이 첨가되게 되면 와인을 마실 때 목이 아픈 느낌을 받게 됩니다. 이산화황은 일반적으로 스위트 화이트 와인에 많이 첨가됩니다.
2)향의 강도(Intensity)
향의 복합성은 미뤄두고 단순하더라도 향이 얼마만큼 오래가느냐를 기준으로 판단해야 합니다. Light→Medium→Pronounced의 순서로 표현합니다.
3)아로마 캐릭터(Aroma Characteristics)
와인의 향은 아로마와 부케로 나누어집니다. 간단히 살펴보면 아로마는 양조, 발효과정에서 생기는 포도 자체에서 나타나는 향이며 부케는 숙성과정에서 생기는 향으로 와인이 익어가며 발전하면서 생기는 향입니다. 한 가지 집고 넘어가자면 아로마와 플레이버(Flavour)는 다른 개념으로 아로마는 코에서 느끼는 향 플레이버는 입에서 느껴지는 풍미를 의미 함으로 혼돈하지 않기를 바랍니다. 아로마의 종류에는 과일 계열, 꽃 계열, 향신료 계열, 채소 계열, 오크(Oak) 계열, 기타 광물성, 동물성 계열의 향들이 있습니다. 한가지 팁을 제공하자면 가끔씩 와인에서 짠 냄새가 난다고 느끼시는 분들이 있습니다. 와인에는 짠 향기는 없지만 만약에 그것을 느끼셨다면 미네랄을 감지하신 것으로 미네랄의 향기라고 표현하시면 좀 더 세련된 표현이 될 것입니다.
/와인의 다양한 향들을 표현해 놓은 ‘아로마 휠’/
3. 맛(Plate)
1)당도(Sweetness)
얼마만큼의 당도를 가지고 있냐는 것으로 주의하실 점은 와인의 향기와 맛을 혼돈하는 경우가 많은데 과일이 잘 익어서 나는 달콤한 향과 단 맛은 엄연히 구분되는 것으로 향이 단 경우 와인이 단 것으로 혼동하는 경우를 종종 봅니다. 와인의 단 맛은 잔당이 결정하는 것입니다.
2)산도(Acidity)
신맛은 혀의 양쪽 사이드에서 느껴지는 맛입니다. 와인의 부패를 방지하는 역할도 합니다. 시음을 하다 보면 신맛의 정도를 파악하시는데 어려움을 겪는 경우를 종종 봅니다. 와인이 어느 정도의 신맛을 지녔는지 정확히 알려면 와인을 삼키거나 뱉고 나서 입안에 얼만큼 침이 고이는지로 평가하시면 됩니다. 또 한가지 중요한 팁을 드리자면 스위트 화이트 와인의 품질을 평가할 때 가장 중요한 요소는, 바로 당도를 얼만큼 산도가 받쳐주는가 입니다. 스위트 와인을 드실 때는 얼만큼 단맛과 신맛의 밸런스가 이루어지는지를 보시면 되겠습니다. 신맛이 부족할 경우에는 Flabby, Cloying하다는 표현을 합니다.
3)탄닌(Tannin)
탄닌은 와인을 입안에 머금었을 때 잇몸 사이에서 느껴집니다. 탄닌의 표현 방법들에는 사포같다 등이 있으며 얼마나 입안에서 오래 느낌이 지속되느냐를 평가하시면 됩니다. 간혹 와인에서 쓴맛이 느껴지는 경우가 있는데 이것은 와인을 발효할 때 지나치게 고온에서 탄닌을 추출할 때 나오는 맛으로 와인에 있어서 부정적인 의미입니다.
4)바디(Body)
입안에서의 느낌으로 일반적으로 알코올이 높으면 바디감이 있는 와인이 많습니다. 단 바디감이 높다고 반드시 알코올이 높은 것은 아닙니다. 와인을 마실 때 여운을 판단하는데 여기서 주의하실 것이 와인의 여운과 타는 느낌을 혼돈하는 경우가 많다는 점입니다. 목이 타는 느낌은 알코올이 높아서 느껴지는 것으로 여운이 긴 것과는 무관합니다. 와인의 스타일과 알코올에는 상관관계가 있어서 둘의 관계가 어울리게, 밸런스가 좋은 것이 좋은 와인입니다.
5)여운(Length)
입안에서 향이 얼마나 오래 지속되는가를 나타내는 것입니다. 일반적으로 1~4초는 Short, 5~9초는 Medium, 10~13초는 Long으로 분류합니다. 여운이 길수록 높은 품질의 와인이라고 볼 수 있습니다.
6)발전상태(Development)
와인이 얼마만큼의 상태에 와 있는지, 즉 어린지, 마실 때인지, 아니면 절정을 지났는지 등을 판단하는 요소입니다. Youth→Developing→Fully Developed→Tired/Past It's best→Deliberate Oxidation?의 순서로 표현합니다.
4. 결과
앞에서 살펴보았던 내용들을 종합하여 와인의 품질을 판단하는 단계입니다. 확연한 결점이 있을 때는 Poor, 보통일 때는 Acceptable로 판단하는데 실제로는 Good이라고 표현할 때가 보통, Very Good 정도는 되어야 좋은 와인이라고 생각하시면 되고 아주 좋은 와인일 경우 Outstanding이라고 표현합니다. 이러한 결과를 도출할 때 중요한 것은 반드시 어떠한 근거가 있어야 합니다.
5. 좋은 와인이란?
다양한 기준들이 있겠지만 제가 생각하는 좋은 와인이란 대체적으로 아로마의 여운이 얼마만큼 길고, 아로마가 얼마나 복합적이며 균형이 잘 잡혀 있느냐로 판단합니다. 흔히 균형이 좋은 와인이라는 표현을 많이 하는데 마셨을 때 ‘맛있다’라고 금방 표현할 수 있는 와인을 균형이 잘 잡힌 와인이라고 생각하시면 됩니다. 균형이 잘 잡힌 와인이 꼭 비싸야 하는 것은 아니고 때문에 밸런스가 떨어진다고 나쁜 와인이거나 저가의 와인은 결코 아닙니다. 그러나 무엇보다도 자신의 취향에 맞는 와인이 최고의 와인이겠지요.
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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)
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