여러 가지 술의 분류
여러 가지 술의 분류
웹진 <더 센트>를 통해 여러분들과 와인에 관련된 이야기들을 나누고 있지만 와인도 술인지라 이번 시간에는 좀 더 근본적으로 우리가 접하는 술들을 어떻게 분류하는지에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
술은 우리나라 주세법상 1% 이상의 알코올은 포함한 음료를 의미하는데요. 크게 양조주(발효주), 증류주, 혼성주로 구분할 수 있습니다.
각각 어떤 특징들이 있고 구체적으로 어떤 술이 속하는지 살펴볼까요?
1. 양조주(발효주)
한 마디로 말해 발효를 통해 알코올을 만들어낸 술을 말합니다. 잠재적인 알코올이 되는 것은 당분이라고 말할 수 있는데, 당분에 효모(Yeast)를 투입하면 효모가 당분을 먹이로 삼아 알코올을 만들어 내는 것입니다. 사람이 밥을 먹고 에너지를 만드는 것과 같은 이치이며 그와 함께 가스도 만들 듯이 효모도 알코올을 만들면서 이산화탄소를 함께 만듭니다. 대표적인 양조주로는 와인, 맥주, 사케, 막걸리 등이 있습니다. 아! 의문이 하나 생길 수 있을 것 같은데요. 당분이 알코올이 된다고 했는데 맥주의 재료인 보리나 막걸리, 사케의 재료인 쌀은 당분이 없는데 어떻게 발효가 될까요? 이렇게 당분이 없는 전분질 재료로 술을 만들려면 전분을 당분으로 만드는 당화 과정이 발효 전에 반드시 필요합니다. 전분을 당분으로 만드는 역할은 효소(Enzyme)가 합니다. 대표적인 당화 효소제로는 누룩과 엿기름이 있겠네요. 양조주들의 알코올 도수는 대게 17%를 넘는 경우가 드뭅니다. 효모는 알코올을 만들어내지만 역설적으로 알코올에 의해서 죽게 되는데 효모가 견딜 수 있는 알코올 도수가 17%~18% 정도기 때문입니다.
2. 증류주
양조주를 증류해서 만들어낸 술을 의미합니다. 이런 증류는 물과 알코올의 끓는점 차이가 있기 때문에 가능합니다. 물의 끓는점은 다들 아시다시피 100도 입니다. 반면 알코올의 끓는 점은 78.3도 이기 때문에 물은 끓지 않지만 알코올은 증발할 수 있는 온도로 양조주에 열을 가한 후 생기게 되는 알코올 증기를 냉각하여 액화시키면 증류주가 얻어지는 것입니다. 고 농도의 알코올을 추출해 내는 방법이기 때문에 알코올 도수가 보통 40% 이상입니다. 대표적인 예로 소주, 위스키, 보드카, 럼, 진, 데킬라 등을 들 수 있습니다. 단! 여기서 말하는 소주는 전통방식의 증류식 소주입니다. 저희가 많이 마시는 희석식 소주와는 약간 다른 개념이라고 할 수 있겠네요. 희석식 소주를 만드는 원료는 다양하지만 요즘엔 주로 설탕을 만들고 나고 남은 폐당밀을 많이 이용합니다. 저렴한 가격에 이 폐당밀을 수입해서 발효, 증류한 후 물을 섞고 감미료 등을 첨가해서 희석식 소주를 만들게 되는 것입니다. 증류기는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데 단식 증류기와 연속식 증류기가 그것입니다. 오늘은 양조에 관한 이야기를 하는 시간이 아님으로 단식 증류기는 초기 비용이 싸고 술 맛이 좋아지지만 시간이 오래 걸리고 상대적으로 높은 알코올을 얻기가 힘들고, 연속식 증류기는 초기비용이 비싸고 술의 품질이 비교적 낮지만 생산성이 높고 높은 알코올을 얻기가 용이하다는 정도로만 기억하시면 될 것 같습니다.
/단식 증류 시스템/
/연속식 증류 시스템/
3. 혼성주
혼성주는 증류주에 얻고자 하는 색, 향, 맛을 가진 재료를 첨가하여 그 특성을 우려 빼는 스타일의 술을 뜻합니다. 쉬운 예로 가정식 담금주를 들 수 있겠네요. 담금주 용 소주와 물 그리고 단 맛을 더해줄 설탕만 있다면 재료에 따라서 양파주, 딸기주, 마늘주 등 얼마든지 이름을 붙일 수 있는, 저희에게 아주 익숙한 술입니다. 보통 담금주 용 소주는 일반 소주보다 알코올 도수가 높은데요 높은 알코올에서 재료의 특징들이 더 잘 추출되기 때문입니다. 혼성주를 만드는 방법은 대게 3가지 정도로 나눌 수 있습니다. 먼저 위에 설명 드린 것 과 같은 방법은 침출법이라고 합니다. 다음으로 원하는 재료를 넣고 다시 한번 증류를 해서 만드는 증류법이 있습니다. 이렇게 만드는 술은 가격이 비싸지만 품질이 좋습니다. 마지막으로 에센스법이 있는데요. 증류주에 원하는 재료의 에센스를 첨가해서 만드는 방법으로 가장 저렴한 방법이지만 보통 품질 또한 가장 낮습니다. 대표적인 혼성주로는 쉽게 찾아볼 수 있는 깔루아, 베일리스, 에거 마이스터 등을 들 수 있습니다.
자! 이제 와인을 공부하는데 있어서 기본 중의 기본에 관한 이야기가 끝났습니다. 앞으로도 저는 여러분들이 즐겁게 와인을 즐기실 수 있도록 돕겠습니다.
기본이 튼튼하면 절대 무너지지 않습니다. 천천히 벽돌을 쌓듯이 함께 와인을 배워보시죠.
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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)
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