미각탐험
미각탐험
최근 이욱정PD의 음식 다큐멘터리가 나와서 인기를 끌고 있지요. 바로 ‘요리인류’입니다.
이욱정PD는 2008년에 음식 다큐멘터리 ‘인사이트 아시아 ?누들로드-’를 연출한바 있습니다.
5부작으로 이루어진 누들로드를 굉장히 유익하고 감명깊게 시청했었는데,
이번에 KBS 글로벌대기획 ‘요리인류’가 나와서 역시 감탄을 금치 못하며 시청했습니다.
오늘 여러분께 이 다큐멘터리를 소개해드린 이유는 이 다큐의 첫 멘트로 시작하고 싶었기 때문입니다. “우리는 요리한다. 고로 인간이다.” 라는 명제를 가지고 이야기를 풀어나가는 다큐멘터리입니다. 마치 프랑스의 수학자이자 철학자인 데카르트(Descartes)는 방법론적 회의 끝에 “나는 생각한다. 고로 존재한다.”라는 명언을 남깁니다. ‘요리인류’라는 다큐멘터리도 ‘우리 인류는 요리를 합니다. 그 때문에 인간입니다.’라는 방법론적인 명제를 가지고 이야기를 재미있게 풀어나갑니다. 저는 이 다큐멘터리를 보면서 이렇게 생각했습니다. 인간만이 요리를 할 수 있는 이유는 미각과 후각이 조화롭게 발달했기 때문이라고 생각했습니다. 개의 경우에는 인간보다 더 민감한 후각을 지녔지만, 미각에서는 단맛과 짠맛을 혀끝에서 느끼며 혀 전체에서 신맛을 느끼게 됩니다. 신맛에 민감한 이유는 식품의 신선도와 연관이 깊습니다. 안전한 식품을 구별하기 위해서이죠. 인간은 반면 불을 이용해 가열이라는 조리방법을 알게됨으로써 식품의 안전성을 비약적으로 끌어올리게 됩니다. 따라서 인류에게 있어서 가장 큰 축복이자 즐거움을 선사하는 것은 바로 음식이라고 생각이 되어 집니다. 따라서 오늘은 미각의 맛이 어느 상관관계를 가지는지에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 4대 미각이라 불리는 감각은 ‘함(鹹) 짠맛’, ‘감(甘) 단맛’, ‘고(苦) 쓴맛’, ‘산(酸) 신맛’입니다. 마지막으로 ‘신(辛) 매운맛’이지만, 매운맛은 미각이 아닌 통각이므로 제외하겠습니다. 우리는 음식을 넣고 입안에서 많은 맛을 느낍니다. 하지만 정작 혀를 통해 느껴지는 맛은 위의 네 가지 밖에 없습니다. 근데 왜 수많은 맛이 느껴지는 것일까요? 그 이유는 미각의 농도의 차이와 가장 큰 이유는 향에 있습니다. 감기가 걸리면 음식의 맛을 제대로 느끼지 못하는 이유와 같습니다. 우리는 향을 맛이라고 착각하게 됩니다. 수많은 향기분자와 아미노산 등의 미립자들이 맛으로 느껴지는 것입니다.
그렇다면 와인에서의 미각에는 어떤 점들이 있을까요? 감각을 하나씩 이야기해봅시다.
첫째. 단맛입니다. 단맛은 대부분의 사람에게 거부감이 없이 호감도가 제일 높은 미각입니다. 와인에서의 단맛은 당분(포도당, 과당, 설탕 등)과 알코올(에탄올, 고가알코올) 그리고 글리세린 성분에서 나옵니다. 흔히 와인의 맛이 스위트하다, 드라이하다를 표현하는 와인의 당도에 영향을 미칩니다. 당분의 농도도 전문가나, 미각을 타고난 사람의 경우 민감하게 반응하는 반면, 초보자들은 당분에 덜 민감하게 됩니다. 또한 초보자 일수록 당도가 높은 스위트와인을 많이 애음합니다.
두 번째. 신맛입니다. 와인에서의 신맛은 유기산(사과산, 주석산 등)에서 옵니다. 신맛은 와인의 청량감과 신선함에 영향을 줍니다. 반면 산도가 너무 강하면 와인이 거칠게 느껴지며, 부족할 경우에는 밋밋하고 힘이 없게 느껴집니다. 따라서 양조자들은 고유의 방법으로 와인의 산도를 조절합니다.
세 번째. 짠맛입니다. 와인에서의 짠맛은 사실상 아주 적은 역할 밖에는 하지 못합니다. 이 이유는 그 함유량이 매우 적기 때문입니다. 짠맛은 흙 속에 무기염 성분에서 나옵니다. 흔히 전문가들은 와인을 마시고 와인이 짜다(Salty). 라고 표현하는데 이는 미네랄 성분이 많기 때문에 미각은 짜다고 느끼는 것입니다. 또한 스페인에 헤레즈 지방에서 생산하는 셰리 중에 만자니야 경우에는 짠맛이 강하기로 유명한 와인입니다. 마지막. 쓴맛입니다. 와인에서의 쓴맛은 타닌이라고 알려진 성분에서 나오는데, 와인의 골격과 수명을 결정짓는 중요한 성분입니다. 가지나 씨에서 나오는 축합형 타닌의 경우에는 쓴맛을 강하게 내고 와인에 풋내를 주기 때문에 좋은 타닌은 아닙니다. 다만 와인의 골격과 균형을 위해 일부러 가지를 첨가하여 와인을 양조하기도 합니다. 반면 포도껍질에 들어있는 플라보노이드, 안토시아닌계열의 타닌성분은 가수분해형 타닌으로 입안에서 질감과 부드러운 느낌을 주는 타닌입니다. 상대적으로 고급타닌에 속합니다. 또한 와인의 쓴맛은 타닌만이 아닌 알코올 성분에서도 느껴지게 됩니다.
달콤한 것은 대다수의 사람들은 거부감이 없이 받아들이는 반면에, 시거나 쓴맛은 조금만 과해도 거부하는 사람이 많습니다. 호불호가 강한 미각이기 때문입니다. 따라서 신맛과 쓴맛을 중화시켜 소비자의 입맛에 맞게 끊임없이 양조기술을 개발하고 바꾸어갑니다.
다음에는 맛의 표현에 대해서 정리해드리겠습니다.
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WRITTEN BY DOOSEUNG LEE
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