스파클링 와인의 양조

2021.05.03 최고관리자
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스파클링 와인의 양조

오늘은 지난번 화이트 와인(White Wine) 양조에 이어서 스파클링 와인(Sparkling Wine)양조에 대해서 알아보겠습니다. 
스파클링 와인의 대명사인 샴페인(Champagne) 양조 방법과 그 외 대표적인 방법을 포함해 총 4가지 방법을 살펴 볼 텐데요, 우선 샴페인 양조방법부터 알아보겠습니다.

 



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1. 샴페인 방식(Methode Champenoise), 전통 방식(Method Traditional)
샴페인을 만드는 양조방법으로 병 내 2차발효 방식이라고도 합니다. 스파클링 와인의 상징이라고도 할 수 있는 거품(Bubble)을 병 속에서 만드는 방법입니다. 우선 양조에 사용되는 품종을 수확해서 각각 일반 와인과 같은 방식으로 각각 발효합니다. 그 다음 원하는 비율로 각각의 품종을 블랜딩(Blending)합니다. 프랑스어로는 아상블라쥬(Assemblage)라고도 합니다. 이렇게 블랜딩 한 와인을 병 속에 넣어서 다시 한번 발효시키는데 이때 효모(Yeast)와 효모의 먹이가 되는 당분(Sugar)을 첨가한 후 크라운 캡(Crown Cap)으로 병을 막습니다. 다들 아시다시피 효모는 당분을 먹고 알코올을 만들면서 탄산가스도 만들어냅니다. 이 가스를 날아가지 못하게 병 속에 가두어두면 우리가 아는 스파클링 와인이 되는 것이죠. 병 속에서의 재 발효로 인해 탄산가스가 생긴 후에도 효모의 자가 발효 향을 얻기 위해서 효모 찌꺼기와 함께 와인을 숙성시킵니다. 이때 전통 방식으로 만들어진 스파클링 와인 특유의 밀가루 반죽, 구운 빵, 비스켓 등의 향이 생겨납니다. 원하는 기간만큼 숙성을 시킨 후 이제는 효모 찌꺼기를 제거해야겠죠? 제거를 위해 효모 찌꺼기를 병 목 부분으로 모아주는데, 이 과정을 리들링(Riddling) 또는 프랑스어로 르미아쥬(Remuage)라고 합니다. 예전엔 퓨피트르(Pupitre)라고 불리는 선반에 와인을 넣고 직접 손으로 병을 조금씩 돌려서 모아주는 방법을 사용했지만 요즘은 대부분 기로팔레트(Gyropalette)라고 하는 자동화 기계를 사용합니다. 

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/르미아쥬(Remuage) 중인 샴페인/
 

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/기로팔레트(Gyropalette)를 사용해서 르미아쥬(Remuage)하는 모습/



이렇게 모은 찌꺼기는 냉매를 사용하여 와인 병 목을 순간적으로 냉각시켜 얼려진 찌꺼기만을 제거하는데 이 과정을 데고르쥬망(Degorgement), 영어로는 디스고징(Disgorging)이라고 합니다. 데고르쥬망 과정에서 생긴 손실분을 보충하고 와인의 당도를 결정하기 위해 와인또는 당분을 보충하는데 이를 도자쥬(Dosage)라고 합니다. 꽤 복잡해 보이지만 몇 번 읽어보시면 그리 어렵지 않습니다. 이런 방식으로 만들어진 스파클링 와인은 프랑스의 샴페인, 이탈리아의 프란차코르타(Franciacorta) 등이 있습니다.

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/샴페인(Champagne) 병 속의 효모 찌꺼기/






2. 트랜스퍼 방식(Transfer Method)
전통 방식과 비슷하지만 다른 점이 하나 있습니다. 사용하고자 하는 품종을 개별적으로 발효해서 병입 후 당분과 효모를 넣어 병 속에서 거품을 만드는 것은 동일 합니다. 다만 찌꺼기를 제거하는 데고르쥬망 과정을 일일이 병마다 하는 것이 아니라 커다란 탱크에 넣은 후 일괄적으로 하는 것이 다른 점입니다. 아무래도 가격은 조금 싸고 품질도 전통 방식보다는 살짝 떨어지는 편입니다.
  
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3. 탱크 방식(Tank Method), 샤르마 방식(Charmat Method) 또는 메소드 뀌베 클로즈(Method Cuvee Close)
2차 발효와 데고르쥬망 과정을 모두 큰 탱크에 넣고 한번에 실시하는 방법입니다. 저렴한 생산비로 대량의 스파클링 와인을 만들 수 있는 장점이 있지만 거품이 거칠고 크기도 큰 등 아무래도 품질은 떨어지고 가격도 저렴합니다. 샤르마란 이름은 이 방법을 최초로 만든 ‘위젠 샤르마(Eugene Charmat)’란 사람의 이름을 따서 지어졌습니다.

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/샤르마(Charmat) 방식으로 양조 중인 스파클링 와인(Sparkling Wine)/






4. 탄산가스 주입법(Injection Method)
말 그대로 탄산가스를 일반 와인에 직접 주입해서 거품을 만드는 방법입니다. 쉽게 콜라나 사이다를 생각하시면 됩니다. 가장 빠르고 저렴하게 스파클링 와인을 만들 수 있지만 거품의 질감이 매우 거칠고 공격적이며 지속력 또한 짧습니다. 가격이 저렴하다는 것을 제외하곤 품질적으로 좋은 것이 없습니다.

스파클링 와인이라고 다 똑같지 않다는 것을 이젠 아셨죠? 어디서 비싼 것과 그렇지 않은 것의 차이가 오는지, 그 유명한 샴페인은 어떻게 만들어지는지 몇몇 궁금증은 충분히 풀리셨으리라 생각합니다. 그런데 오늘처럼 더운 날은 방법과 종류에 상관없이 스파클링 와인 한 잔이 간절합니다. 치킨에 맥주도 좋지만 오늘은 치킨에 스파클링 와인 한잔 어떠신가요?





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WRITTEN BY 오형우(Dean Oh)


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