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WINE ROAD

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프리미엄 스위트 와인, 소테른

2021.05.06 최고관리자

프랑스 0 1528

프리미엄 스위트 와인, 소테른

와인 소비자들은 달콤한 맛을 선호합니다. 당장 한국 와인 시장의 판매 동향을 분석해 보면 그 답이 나옵니다. 레드 와인의 수입이 압도적인 것은 여전하지만 그 소비가 줄고 있고 대신 스파클링 와인이 많이 팔립니다. 여성들은 스파클링 와인을 좋아합니다. 그리고 초심자들이 많이 찾는 와인으로 유명한 ‘모스카토 다스티’도 약발포성이기에 스파클링 와인으로 분류됩니다. 모스카토 다스티는 비교적 저알코올로 부담 없이 마실 수 있는 와인입니다. 그리고 과실향이 풍부한 달콤한 맛이라 국내에 팬이 많습니다. 이러한 스위트 와인은 주로 디저트와 어울리는데 단맛의 스펙트럼이 상당히 넓습니다. 특히 독일에서는 포도즙의 당도에 따라 6가지로 구분하기도 합니다. 스위트 와인은 발효 시 당분을 남겨두기에 단맛이 비교적 많이 남아있습니다. 하지만 인위적으로 당도를 높이기도 하는데, 겨울에 수확해 수분을 증발시키고 당분을 응축하거나 곰팡이 번식으로 수분이 줄어든 포도를 와인으로 만듭니다. 또한 양조과정에서 가당하기도 합니다.

전술한 바와 같이 스위트 와인은 디저트와 매칭됩니다. 디저트 와인은 많은 종류가 있습니다. 편의상 크게 스파클링 디저트와인, 일반 디저트와인, 스위트 레드와인, 주정강화 와인으로 구분합니다. 이 가운데 이탈리아의 쉬아바(Schiava)와 같이 비교적 잘 알려지지 않은 포도 품종으로 만든 스위트 레드와인과 주정강화 와인을 제외하고 대부분 화이트 품종으로 만듭니다. 스위트 와인만을 만드는 품종은 오래전부터 따로 존재해왔으며 그 역사 또한 깊습니다. 엄연히 다른 범주이며 와인의 다양성을 보여주는 첨병과도 같습니다. 일반적으로 헝가리의 토카이(Tokaji), 독일의 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese), 프랑스의 소테른(Sauternes)을 세계 3대 스위트 와인이라 합니다. 토카이는 러시아 짜르가 좋아한 와인이고, 소테른은 1800년대 초 미국인들이 특별히 애호했습니다. 역사와 함께 한 이 와인들은 현재에도 많은 사람들에 의해 사랑받고 있습니다. 그리고 이 세 종류는 모두 ‘귀부’(Noble Rot)라는 공통점을 가지고 있습니다. 이 가운데 소테른 와인에 대해 자세히 설명해보겠습니다.

소테른과 바르삭(Barsac)을 포함하는 그라브(Graves) 지역은 보르도 와인 역사의 일부입니다. 메독과 더불어 보르도 좌안을 대표하는 그라브는 과거부터 지역의 떼루아에 적합한 노하우를 개발했습니다. 기후적으로 가론(Garonne)강에서 자연발생적으로 생기는 안개가 포도원을 삼켜 버리면 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)라고 불리는 곰팡이가 생겨 포도를 감염시킵니다. 이것을 귀부라 합니다. 와인의 품질을 향상시키고 소비자의 미식적 즐거움을 충족시키려는 생산자의 의지는 결국 아주 잘 익은 포도를 수확하도록 만들었습니다. 귀부 포도의 유익한 효과가 나타났고, 18세기에 들어서 포도 수확의 연속적인 시험이 이어지면서 훨씬 더 정교해졌습니다. 오늘날 소테른과 바르삭 와인은 항상 새롭고 차별화된 즐거움을 주는, 타의 추종을 불허하는 브랜드로 남아 있습니다.

출처: http://blogovine.ru/grand-vins-de-bordeaux-the-worlds-famous-wines/

1855년 파리에서 개최된 만국박람회의 일환으로 보르도 와인 등급이 발표되었습니다. 나폴레옹 3세가 와인 출품을 요청했고 보르도 상공 회의소는 박람회에 보르도를 대표하는 메독과 소테른 와인을 중개업자들에게 지정하도록 지시했습니다. 그 당시 와인 중개인은 법령에 의해 임명된 장관급 관료였습니다. 이들은 목록을 작성하기 위해 기존의 명성을 참조했는데, 당시 유통되던 시장 가격이 결정적 요인이었습니다. 이렇게 해서 레드 61개와 화이트 27개, 총 88개가 목록에 포함됩니다. 몇 년 후, 와인 등급은 모든 사람들에게 통용되는 하나의 기준이 되었습니다. 전체적으로 볼 때, 소테른과 바르삭의 경우 많은 와인이 등급을 받았고, 샤토 디켐이 최고 등급을 획득했기에지역이 신뢰를 얻게 되었습니다. 여러 와인들 가운데 선정되고 병에 ‘Grand Cru Classé 1855’가 표시되기 때문에 등급이 매겨진 와인은 우수성을 보장 받게 된 것입니다.

세미용(sémillon)은 소테른과 바르삭의 주요 포도 품종입니다. 세미용은 보르도에서 처음으로 재배되었으며 프랑스에서 재배된 두 번째 화이트 품종이기도합니다. 보르도와 프랑스 남서부 지역에서 주로 경작되며 호주, 캘리포니아 및 남아프리카에서도 재배됩니다. 소테른 와인은 세미용, 소비뇽 블랑, 뮈스카델을 블렌딩합니다. 세미용은 보트리티스균의 작용에 완벽하게 반응하기 때문에 소테른의 최고의 자산이 되었습니다. 소테른의 포도 재배자는 세미용을 특별히 엄격한 방법으로 키웁니다. 그리고 생산량을 최대 25hl/ha로 제한합니다. 이것은 세계에서 가장 낮은 수확률에 속합니다. 하지만 종종 25hl에도 도달하지 못하는 경우도 있습니다. 이는 포도나무 당 단지 1~3잔 정도의 양입니다. 이러한 조건 하에서 품종의 조합으로 소테른특유의 와인이 탄생합니다.

출처: http://www.chateau-dudon.fr/le_vignoble_de_chateau_dudon_028.htm

바르삭 지역의 샤토 듀동(Château Dudon)은 소테른 와인의 특징을 그대로 따르고 있습니다. 듀동의 역사를 거슬러 올라가보겠습니다. 1655년 베르나르 듀동 드 보이네가 성을 소유했습니다. 보르도 지역의 와이너리를 표현하는 단어인 ‘샤토’가 아니라 중세시대 귀족들이 머문 ‘성’의 의미를 가진 샤토입니다. 프랑스 혁명을 거치면서 듀동 가문의 이름하에 있던 성은 피에르 니콜라 드 피샤르(Pierre Nicolas de Pichard)에게 넘어갔습니다. 19세기를 거치면서 주인이 다시 바뀌고, 그 뒤 20세기 양차 세계 대전까지 오랜 기간 주인 없이 성이 비어있기도 했습니다. 전쟁 기간에는 병사들에 의해 점유당하며 암흑의 그림자에 있었습니다. 20세기 초 한 때 성에 머물렀던 발라예(Balayé) 부인의 딸인 자클린 소마드(Jacqueline Saumade)가 소유주가 되면서 샤토 듀동의 명맥이 유지됩니다. 그 뒤 자클린의 딸인 에블린은 1988년 결혼으로 미쉘 알리앙(Michel Allien)의 부인이 되었고 현재까지 성을 소유하고 있습니다. 부부는 포도원을 관리하면서 1868년 이래로 사용됐던 전통적인 방식을 그대로 따르며 유기농법으로 와인을 만듭니다. 1994년에는 성에 와인투어(oenotourism)를 위한 여행자 숙소(gîte)를 만들었는데, 2006년 그레이트 와인 월드 캐피탈(Great Wine World Capitals)에서 수여하는 와인투어 실버 베스트 상을 수상하기도 했습니다.

10.6헥타르 면적의 포도원인 샤토 듀동은 두 종류의 소테른을 생산합니다. 대표 브랜드인 샤토 듀동과 세컨드 브랜드인 갈리앙 샤토 듀동(Gallien Château Dudon)이 그것입니다. 전자는 오크통에 숙성시키고 후자는 스테인리스에 보관 숙성시킵니다. 두 방식에 따른 결과는 다를 수밖에 없습니다. 2015년 11월 26일자 일간지 위마니테(L’Humanité)와 인터뷰에서 미쉘 알리앙은 다음과 같이 설명했습니다. “일부 소테른 지역 와이너리는 레드와인과 화이트와인을 생산하기도 합니다. 하지만 샤토 듀동은 그런 생산 방식을 따를 수 없습니다. 다만 갈리앙 샤토 듀동이라는 세컨드 와인을 출시해 선택의 범위를 넓혔습니다. 당분이 더 들어간 것을 좋아하는 고객들이 있고, 감귤향과 같은 과일향을 선호하는 사람들도 있습니다. 방식의 차이가 소비자의 선택의 범위를 넓혀줄 것입니다.” 낮은 수확량에 따른 생산의 한계로 성으로 직접 구매하러 오는 사람들에게 한 두병으로 판매를 제한하고 있다는 샤토 듀동, 푸아그라와 초콜릿 무스, 푸른 치즈와 잘 어울리는 소테른 스위트 와인의 전형입니다.