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겨울의 잔치: 스위스 빌 호수에서 맛보는 “트레버 소시지”

2021.04.26 최고관리자

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겨울의 잔치: 스위스 빌 호수에서 맛보는 “트레버 소시지”

(A Feast in Winter: “Treberwurst” at Lake Biel in Switzerland)

추운 겨울이 되면 와인 애호가들과 미식가들이 스위스의 서부에 있는 빌(Biel) 호수의 마을들로 달려간다. 아주 전통적이면서도 아직 인기가 있는 음식을 즐기기 위해서다. 스위스식 독일어로 “트레버 소시지(Treberwurst)”라고 불리는 이 지역의 소시지가 바로 그것이다. 포도의 찌꺼기를 이용하여 증기로 찐 소시지. 이 소시지를 먹을 때는 크림이 들어간 감자 샐러드와 이 지역에서 생산된 훌륭한 와인을 곁들인다. 빌 호수 지역의 많은 와인 생산자들이 돼지고기와 많은 양념들이 들어간 이 큰 훈제 소시지를 제공하는데, 점심이나 디너로 이 소시지를 먹으며 작지만 아름다운 이 와인생산지의 와인을 맛볼 수 있는 좋은 기회다.

이 지역의 유명한 와인생산자 중의 하나는 리게르츠/샤피스(Ligerz/Schafis)에 있는 슐뢰슬리(Schlössli) 와이너리의 파비안 토이치(Fabian Teutsch)이다. 이 마을은 가파른 백악질의 산과 길, 철로 그리고 호수 사이에 위치한 작은 마을이다. 슐뢰슬리 와이너리는 가장 오래된 건물이 1570년에 지어진 역사적인 건물 내에 있다. 1830년부터 토이취(Teusch) 가족이 운영하는 와이너리다. 파비안 토이치는 아버지 하인츠에게서 와이너리를 물려받아 부인 이레네와 함께 운영하고 있다.

It is during the cold winter months that hungry wine lovers and foodies rush to the villages at Lake Biel in the western part of Switzerland to enjoy a very traditional, yet popular meal. It is the local sausage steamed in the vapours of grape pomace, called “Treberwurst” in Swiss German. The sausage is accompanied by creamy potato salad and washed down with excellent local wine. Many wine growers of the Lake Biel area offer this sausage, a smoked saucisson of pork and spices, for lunch or dinner thus providing a great opportunity to taste the elegant wines from this small but beautiful wine growing area.

One of the famous wine growers of the region is Fabian Teutsch and his winery Weingut Schlössli in Ligerz/Schafis, a small village squeezed in between the steep chalky mountains and the street, railway line and the lake. The winery is located in a historic house whose oldest parts stem from 1570. It has been owned by the Teutsch wine grower family since 1830. Fabian Teutsch took over the winery from his father Heinz and runs it now together with his wife Irene.

와인생산자 파비안 토이취는 동생 세바스티안과 함께 슐뢰슬리 와이너리의 셀라에서 특별한 와인과 식사의 경험을 가능하게 해준다. 손님들은 빌 호수지역에서 아직도 남아있는 구리 증류기를 사용하고 있는 셀라에서 증류된 포도 찌꺼기의 과일 향에 압도된다. 피노 누아 포도의 찌꺼기는 밀폐된 채로 보관되었다가 증류되어 브랜디로 만들어 지는데 이를 스위스에서는 마르(Marc)라고 부른다(이태리에서는 그라파). 증류 과정은 소시지를 찌는데도 활용된다.

Wine grower Fabian Teutsch and his brother Sebastian provide an authentic wine and dine experience in the wine cellar of Fabians estate WeingutSchlössli. Guests are overwhelmed by the fruity smell of the distilled grape pomace in the cellar where Fabian uses one of the remaining copper stills at the Lake Biel. The own Pinot noir grape pomace has been kept airtight and is distilled into pomace brandy, called Marc in Switzerland (or Grappa in Italy). The distillation process is then also used to steam the saucissons.

동네의 한 정육점에서 가져온 큰 훈제된 소시지. 찔 준비가 되어있다.

The large smoked saucissons, delivered by a local butcher, are ready to be steamed.

와인생산자 파비안 토이취가 증류와 소시지를 찌는데 사용한 포도 찌꺼기를 보여주고 있다. 앞부분의 흰색 바구니에는 신선하게 증류된 액체의 하트(heart)를 담고 있고, 뒷부분의 바닥에 놓여있는 큰 유리병은 겨울 동안 이미 증류한 하트들을 담고 있다.

Wine grower Fabian Teutsch shows some of the grape pomace used for distillation and steaming of the saucissons. The white basket in the foreground contains the so called heart of the freshly distilled liquid while the large glass bottles on the bottom in the background contain the hearts from previous distillations during this winter.

이제 찌기를 시작한다. 파비안 토이취가 큰 소시지들을 나무 장작으로 불을 피운 구리 증류기의 윗부분에 있는 포도 찌꺼기 위에 올리고 있다. 이 소시지들을 약 한 시간 동안 완전히 익을 때까지 찌게 된다.

Let steaming begin! Wine grower Fabian Teutsch puts the saucissons on top of the steaming grape pomace in the wood-fired copper still. The saucissons will be steamed for about an hour until thoroughly cooked.

뜨거운 구리 증류기를 완전히 덮고…

The hot copper still is tightly closed and ….

증류하는 동안 파비안 토이취는 증류된 액체를 알코올계로 큰트롤한다. 헤드(head)라고 불리는 증류된 액체의 첫 부분은 유독한 메탄올을 갖고 있어서 버려야 한다. 증류된 액체의 두 번째 부분은 좋은 증류주인데 이를 하트(heart)라고 부른다. 이것은 큰 유리 병에 담아서 보관하게 된다. 그리고 마지막 파트를 테일(tail)이라고 하는데 이는 다시 증류된다.

…during distillation wine grower Fabian Teutsch controls the distilled liquid with the alcohol meter. The first part of the distilled liquid, also called head, contains poisonous methanol and must be discarded. The second part of the distilled liquid contains the good spirits, called heart, and is kept in the large glass bottles seen before. And the last part is called tail and is distilled again.

손님들은 셀라 투어를 즐기고 식전주로 블랑 드 누아를 한 잔 마신다. 빌 호수 지역에서는 피노 누아와 샤슬리(Chasselas)가 가장 많이 재배된다. 그러나 이 지역의 샤르도네, 소비뇽 블랑, 가마레(Gamaret)도 뛰어나다.

Meanwhile, the guests enjoy a cellar tour and a glass of a Blanc de noir as an aperitif. Pinot noir and Chasselas are the most widely planted grape varieties around Lake Biel, but also Chardonnay, Sauvignon blanc and Gamaret excel in this region.

빈티지가 좋았던 2016년의 피노 누아 같은 와인은 남프랑스에서 수입된 작은 암포라에서 숙성되고 있다. 이러한 숙성방식은 와인을 더 부드럽고 우아하게 만든다. 첫 결과가 아주 좋아 보인다.

Some of the wine, like a part of the Pinot Noir from the excellent 2016, is kept in small amphorae imported from the south of France. This aging method makes the wines rounder and more delicate. First results are very promising.

마침내 찐 뜨거운 소시지를 자르고 신선하게 만든 감자 샐러드와 함께 서빙한다.

Finally, the steamed piping hot saucissons are cut and being served with freshly made potato salad.

트레버 소시지 식사는 오래된 셀라에 있는 긴 테이블에 손님들이 앉아서 유쾌하게 식사를 할 수 있는 경험이다. 다행히 기차역이 멀지 않아서 손님들은 직접 운전을 하지 않고 이곳에 올 수 있기 때문에 와인 리스트에 있는 와인을 곁들일 수 있다. 소시지의 맛을 더욱 맛있게 하기 위해 소시지 위에 브랜디를 뿌리고 손님들이 보는 앞에서 브랜디에 불을 붙여준다. 특별한 대접이다!

The Treberwurst meal is a convivial dining experience where the guests sit at long tables in the historic cellar. Luckily the train station is not far so guests do not have to come by car and can enjoy wines from the wine list. To enhance the flavour of the saucisson own grape brandy is poured over the saucissons and lit in front of the guests. A real treat!

파비안 토이취는 12종의 와인을 생산한다. 특히 지속적으로 유명한 상을 받고 있는 피노 누아 리저브를 자랑스럽게 여긴다. 1년 동안 프랑스 산 오크통에서 숙성된 피노 누아 리저브는 강하면서도 juicy하고 우아하면서도 향이 좋은 와인이다. 뛰어난 산도와 섬세한 탄닌 때문에 스위스 전통적인 소시지와 잘 어울린다. 섬세한 부분까지 신경을 써서 와인을 적절하고 프로페셔널한 와인 잔에 담아 서빙한다. 가브리엘 글라스.

Wine grower Fabian Teutsch produces 12 different wines. He is particularly pride of his Pinot Noir Réserve which regularly wins prestigious awards.The Pinot Noir Réserve is an intensive and juicy, yet elegant and aromatic wine which has been matured and refined in French barriques for a year. With its excellent acidity and fine tannins it accompanies very well the traditional saucissons. Conscious to details the wines are being served in appropriate and professional glassware, the Gabriel-Glas.

가계도가 새겨진 큰 오크통 앞에 서있는 와인메이커 파비안 토이취가 손님들이 편안한 분위기, 진정한 오리지널 음식과 이 지역의 와인에 대해 감사해하는 것에 기뻐하고 있다.

Wine grower Fabian Teutsch, here in front of the family tree engraved in the front part of one of the large oak vat is glad that the guests appreciate the relaxed atmosphere, the truly original food and the local wines.